Vermont na zakwasie z mąką żytnią razową

Tak jak poprzedni Vermont, ten jest równie pyszny, ale jego smak różni się od poprzedniego. Jest bardziej wyrazisty, kwaśny i zróżnicowany. Miąższ również się różni, jest bardziej zbity, ale nadal posiada wspaniałą sprężystość. Mąka żytnia nadaje temu chlebowi dostojnego wyrazu i to uwielbiam w nim najbardziej.

Vermont na zakwasie z mąką żytnią razową
1 bochenek

składniki na zaczyn:
- 90 g mąki pszennej chlebowej
- 115 g wody
- 2 łyżki aktywnego zakwasu żytniego

Całość połączyć ze sobą, przykryć talerzem i odstawić na 12-16 godzin w temperaturze ok 21 C.

składniki na chleb:
- 295 g mąki pszennej chlebowej
- 70 g mąki żytniej razowej
- 180 g wody
- 200 g zaczynu
- 10 g soli

Wszystkie składniki oprócz soli włożyć do miski/dzieży. Wymieszać tylko do połączenia i odstawić na godzinę do autolizy.
Następnie dodać sól i mieszać w mikserze ok 2 minuty na drugiej prędkości.
Ciasto przenieść do czystej miski, przykryć ściereczką i odstawić do fermentacji na 2.5 godziny, składając ciasto po 75 minutach wyrastania.
Po tym czasie ciasto uformować w bochenek i przełożyć do omączonego kosza do wyrastania złączeniem do góry, włożyć do plastikowej torby i przenieść do lodówki na 12-16 godzin.
Następnego dnia nagrzać piekarnik razem z garnkiem do pieczenia i pokrywką przez minimum 45 minut w 250 C. Następnie wyjąć garnek i przenieść do niego chleb, naciąć, przykryć pokrywką i wstawić do piekarnika na 30 minut. Następnie zdjąć pokrywkę i piec jeszcze 15 minut. Jeśli chleb za mocno się rumieni można zmniejszyć temperaturę do 230 C.
Wypieczony chleb wyjąć z piekarnika i i ostudzić na kratce.
Smacznego!

Sourdough Vermont with whole rye flour
1 bread

ingredients for levain:
- 90 g wheat bread flour
- 115 g water
- 2 tablespoons active rye starter

Combine all ingredients in a bowl, cover with plate and set aside for 12-16 hours in 21 C.

ingredients for bread:
- 295 wheat bread flour
- 70 g whole rye flour
- 180 g water
- 200 g levain
- 10 g salt

Combine all ingredients except salt in a mixing bowl just to incorporated. Leave for 1 hour to autolyse. Next add salt and mix 2 minutes on second speed of the mixer. Transfer to a clean bowl, cower with kitchen cloth and set aside to rise for 2.5 hours. Fold once after 75 minutes.
After this time take out the dough on a floured surface and shape bread. Next put it into a floured bread basket, put inside plastic bag and transfer to the fridge for 12-16 hours.
In the morning heat oven with cast iron pot (with lid) at least 45 minutes in 250 C. Next take out pot form the oven, put bread inside, cut the bread surfaces and cover with the lid. Put to the oven again and bake 30 minutes, then take out the lid and bake another 15 minutes. If bread is getting too brown sooner than we want, you can reduce temperature to 230 C.
After baking, take out the bread from the oven and let cool in a wire rack.
Enjoy!