piątek, 22 maja 2020

Chleb Vermont na zakwasie

Vermont sourdough, for English scroll down



Na punkcie tego chleba internet ostatnio oszalał. Nie mogłam się powstrzymać i również go zrobiłam. Obawiałam się na początku, że mój zakwas jest jeszcze zbyt młody na takie chleby, ale, jakie było moje zdziwienie, kiedy odsłoniłam pokrywkę garnka. Moja mina była bezcenna chyba. Przepięknie rośnie w piekarniku, zapach jest wspaniały a w środku czekają na nas ogromne dziury. 
Pamiętajcie jednak, chleb bywa kapryśny, czasami nie wychodzi, dziury za małe albo po prostu jest płaski. Ja piekę chleby już x lat i widzę wyraźną różnicę pomiędzy moimi wypiekami 3 lata temu a teraz. Doświadczenia nabiera się z czasem, choć tak naprawdę przy chlebie człowiek uczy się całe życie. 
Bardzo mocno rekomenduję, abyście kupili sobie garnek żeliwny do pieczenia chleba, wspaniale pomaga osiągnąć piękne rezultaty, bez niego ten chleb nie byłby taki jaki jest. Ja mój kupiłam na ogromnej wyprzedaży Black Friday i dałam za niego 1/4 ceny i nigdy nie zamieniłabym się na nic innego. Garnki żeliwne są niezastąpione. Pamiętajcie jednak, do pieczenia chleba wybierajcie ciemnie kolory albo po prostu wykonane z samego żeliwa, jak w moim przypadku.

Chleb Vermont na zakwasie
1 bochenek

składniki na zaczyn:
- 75 g mąki pszennej chlebowej
- 95 ml wody
- 2 łyżki aktywnego zakwasu żytniego

Wszystkie składniki połączyć, przykryć talerzem i odstawić na 12-15 godzin w temperaturze pokojowej.

składniki na chleb:
- 325 g mąki pszennej chlebowej
- 50 g mąki pszennej pełnoziarnistej
- 230 g wody
- 10 g soli
- cały zaczyn

Wszystkie składniki oprócz soli wsypać do miski, miksować na pierwszej prędkości miksera hakiem do chleba tylko do połączenia składników. Ciasto przykryć ściereczką i odstawić na godzinę do autolizy.
Po tym czasie dodać sól i miksować powoli 2-3 minuty do wchłonięcia soli. Ciasto przełożyć do czystej miski, przykryć ściereczką i odstawić na 2.5 godziny do wyrastania. W tym czasie ciasto złożyć dwukrotnie po 50 i 100 minutach (ja użyłam metody mokrego składania).
Kiedy ciasto jest wyrośnięte powoli przełożyć na omączony blat i formować okrągły bochenek. Następnie przełożyć do kosza do wyrastania wysypanego mąką złączeniem do góry. Włożyć do plastikowej torby i wstawić do lodówki na 12 do 18 godzin ( u mnie 15).
Następnego dnia piekarnik razem z garnkiem i pokrywką do pieczenia rozgrzać do 240 C. przynajmniej 30-40 minut. Wyjąć chleb z piekarnika, przenieść do gorącego garnka, ostrożnie naciąć, przykryć przykrywką i wstawić do piekarnika. Piec 30 minut. Następnie zdjąć pokrywkę i dopiekać jeszcze 15 minut.
Wyjąć z piekarnika i ostudzić.
Więcej na temat domowego pieczenia w tym poście.
Smacznego!

Vermont sourdough
1 bread

ingredients for leaven:
- 75 g bread wheat flour
- 90 g water
- 2 tablespoons active sourdough starter

Stir all ingredients until combined, cover with plate and set aside 12-15 hours in room temperature.

ingredients for bread:
- 325 g bread flour
- 230 g water
- 50 g whole wheat flour
- 10 g salt
- all leaven

In a bowl combine all ingredients except salt. Mix on low speed with hook just until incorporated. Cover wit a cloth and set aside for 1 hour. Next add salt and mix on low speed 2-3 minutes.
Transfer dough to the clean bowl, cover with cloth and let rise for 2,5 hours. While rising fold dough two times, after 50 and 100 minutes (I used wet folding method).
After this time carefully transfer dough to the floured worktop and shape into bowl. Put to the floured bread basked  smooth side down, put to the plastic bag and take to the fridge for 12 to 18 hours (I put for 15 hours).
Next day preheat oven with cast iron pan with a lid to 240 C.
Take out bread from the fridge and carefully put into hot pan, cut and cover with a lid. Take into the oven and bake 30 minutes. Next remove lid and bake another 15 minutes.
Remove from the oven and let cool.
More about homemade baking bread in this post.
Enjoy!








Źródło przepisu: klik klik

5 komentarzy:

  1. a czy do tego chleba mogę użyć zwykłej mąki pszennej, typ 450-550? też wyjdzie?
    Ania

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. Mąka na chleb (w tym wypadku pszenna) najlepiej powinna posiadać od 11 g białka na 100 g, najlepiej 12g. Chleb będzie wtedy lepiej wyrastał, będzie bardziej sprężysty i po prostu smaczniejszy. Nie polecam mąki poniżej 11 g do wypieku chleba, ponieważ będzie po prostuj gorszej jakości. Sprawdź na swojej mące ile posiada białka, jeśli mniej niż 11 to jednak poszukałabym innej;) Nie mieszkam w Polsce już długi czas i po prostu nie pamiętam, jakie to mąki 450 i 550, tak więc łatwiej mi odpowiedzieć w ten sposób;)
      Pozdrawiam!

      Usuń
    2. bardzo dziękuję za taką odpowiedź. nigdy nie patrzyłam na ilość białka na mące. tylko na typ.
      poszłam sprawdzić co mam i miałam typ 650 i akurat 12 g białka.
      będzie testowane :)
      Ania

      Usuń
  2. Piękny 😍 Miałam okazję upiec już ten chlebek wcześniej. Trzeba powtórzyć 😉

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. Wcześniejsza wersja mojego chleba była zdecydowanie skrócona. Chlebek z przepisu powyżej jest wspaniały, mam wrażenie że te którym poświęca się więcej czasu wychodzą doskonalsze. Chleb bezproblemowy w wykonaniu. Konsystencja ciasta i nawet smak zbliżony do Tartine 😍

      Usuń

Jest mi bardzo miło za każdym razem, kiedy wyrazisz swoją opinię: )

Related Posts Plugin for WordPress, Blogger...