Portugalskie pastel de nata

Pastel de nata, for English scroll down

W końcu je upiekłam. Chodziły za mną już dobrych parę lat, a że są jednymi z najbardziej rozpoznawalnych symbolów Portugalii, wiedziałam, że muszę je upiec. Sprawa nie była jednak tak prosta ponieważ chciałam, żeby były idealne, wzięte niczym z Lizbony. Mój Portugalczyk jest dosyć krytyczny, kiedy robię jego rodzime dania, więc musiałam się sporo naczytać, żeby uzyskać pełny obraz tych ciasteczek. 

Niby nic trudnego. W końcu to ciasto francuskie i budyń. Otóż jest parę kwestii, które mogą zrujnować cały proces. 

Po pierwsze i najważniejsze: ciasto francuskie. MUSI być wspaniałej jakości. Najlepiej domowe i koniecznie z masłem. Podam Wam przepis na to ciasto francuskie, robi się je inaczej niż klasyczne, ale... kto ma w domu maszynę do laminacji ciasta?:) Sposób na starte masło jest prostszy i jednak mniej pracochłonny, a rezultat jest cudowny. Na blogu pojawił się już przepis na ekspresowe ciasto francuskie, jednak to tutaj listkuje się wspaniale i można zobaczyć każdą warstwę ciasta.

Po drugie: nadzienie. Przejrzałam bez mała 50 przepisów na pastel de nata, w większości z portugalskich stron. Co przepis to inne proporcje i odmienne przygotowanie budyniu. Ja robiłam te ciasteczka dwukrotnie, za każdym razem inaczej i myślę, że udało mi się zrobić świetny przepis na budyń, który wygląda wspaniale i smakuje równie dobrze. Bardzo ważnym krokiem jest wykonanie syropu, to on sprawia, że ciasteczka tak pięknie się świecą. 

Po trzecie: umiar. Za pierwszym razem nalałam zbyt dużo budyniu do foremek i podczas pieczenia prawie wszystko wypłynęło. Kolejnym razem byłam ostrożniejsza i wlałam prawie połowę mniej , co dało fantastyczne efekty!

Pastel de nata nie są trudne w zrobieniu, trzeba jedynie wiedzieć co i jak i mam nadzieję się tym z Wami podzielić:) A gra jest warta świeczki, ponieważ te ciasteczka są przepyszne, najlepsze jeszcze ciepłe z filiżanką espresso obok:)

Pastel de nata

12 sztuk

składniki na ciasto:

- 170 g zamrożonego masła

- 175 g mąki pszennej

- 80 g lodowatej wody

- spora szczypta soli

Mąkę przesiać i wymieszać z solą. Masło szybko zetrzeć na tarce o dużych oczkach prosto do mąki. Zagnieść w kruszonkę, następnie wlewać powoli wodę i mieszać szpatułką. Bardzo szybko uformować kulkę, spłaszczyć na kształt prostokąta, zawinąć w folię i wstawić do zamrażarki na 15 minut.

1. Ciasto wyjąć z zamrażarki i rozwałkować na omączonym blacie na prostokąt ok 15x30 cm. Następnie dolną część położyć na środek i przykryć górną część. Ciasto będzie wyglądać jak złożony list. Owinąć w folię i odstawić do zamrażarki na 15 minut.

2. Ciasto ponownie wyjąć z zamrażarki, obrócić aby krótszy bok znajdował się bliżej nas i rozwałkować na prostokąt ok. 15x30 cm, następnie dolną część złożyć do środka i górną na wierzch. Obrócić o 90 stopni i rozwałkować ponownie na prostokąt ok 15x30 cm, ponownie złożyć w ten sam sposób. Ciasto owinąć w folię i włożyć do zamrażarki na 15 minut.

3. Po tym czasie ciasto ponownie wyjąć z zamrażarki i ponowić punkt drugi, po czym włożyć do zamrażarki na kolejne 15 minut. 

Następnie wyjąć ciasto z zamrażarki i rozwałkować na większy prostokąt, ok. 20x30 cm. po czym zwinąć wzdłuż dłuższego boku na roladę. Ciasto owinąć folią i ponownie wstawić do zamrażarki na 30 minut. 

Po 30 minutach ciasto wyjąć z zamrażarki i pokroić na 12 równych krążków. Najpierw ciasto przekroić na pół, następnie połówki znowu na pół i ćwiartki na trzy krążki. Każdy krążek rozwałkować na cienki placek i wylepić specjalną kokilkę na pastel de nata lub formę na muffiny. Ciasto powinno wystawać poza krawędź kokilki ok 1 cm. Foremki wstawić do zamrażarki do całkowitego zamrożenia ciasta.

składniki na wypełnienie:

- 250 ml pełnotłustego mleka

- 150 g cukru

- 75 g wody

- 3 żółtka

- 1 jajko

- 20 g mąki pszennej

- skórka z 1/4 cytryny (w plastrach)

- 1 laska cynamonu

50 ml mleka wymieszać dobrze z mąką i odstawić. Resztę mleka zagotować razem z cytryną i cynamonem, następnie wlać miksturę mleczną z mąką i gotować dosłownie chwilę aż masa zacznie gęstnieć, ale nie będzie w zupełności gęsta. Konsystencja powinna być rzadsza niż budyniu. Odstawić z ognia.

W międzyczasie cukier połączyć z wodą w rondelku, zagotować i gotować 4 minuty do powstania syropu. Mieszaniny nie mieszać łyżką, jedynie potrząsać rondelkiem jeśli trzeba. Gorący syrop wlewać powoli do masy mlecznej i ciągle mieszać trzepaczką dopóki masa nie będzie gorąca. Wyjąć cynamon i plastry skórki z cytryny.

W osobnej misce roztrzepać delikatnie żółtka i jajko, następnie powoli dodawać do mlecznej masy, mieszając trzepaczką cały czas. Gotowa masa jest rzadka, tak powinno być.

Całość odstawić do ostudzenia.

Pieczenie:

Piekarnik nastawić na 250 C- grzanie góra-dół.

Foremki wyjąć z zamrażarki i odstawić do ogrzania na czas rozgrzewania piekarnika.

Kiedy piekarnik będzie nagrzany, szybko wlać nadzienie do foremek z ciastem, zostawiając przynajmniej 1.5 cm wolnego miejsca do góry. NIE napełniaj foremek do końca, ponieważ podczas pieczenia budyń bardzo mocno rośnie i wszystko wyleje się poza foremkę. 

Napełnione foremki wstawić do piekarnika i piec ok 25 minut. Jeśli Pastel de nata zbyt szybko się rumienią, można po 15 minutach odrobinę zmniejszyć temperaturę.

Ciasteczka wyciągnąć z piekarnika i ostudzić.

Najlepiej smakują jeszcze ciepłe.

Na następny dzień można wsadzić je na parę minut do rozgrzanego do 180 C. piekarnika aby je podgrzać.

Smacznego!

Pastel de nata

12 pastels

ingredients for dough:

- 170 g frozen butter

- 175 g wheat flour

- 80 g ice cold water

- big pinch of salt

Sift flour and combine with salt. Coarsely grate butter over the flour and mix until crumbles. Gradually add water and stir with spatula, then very quickly form a bowl, flatten into a rectangle shape, cover with a plastic foil and put into the freezer for 15 minutes.

1. Take out the dough from the freezer and roll over floured surface into a rectangle, around 15x30 cm. Fold down side to the middle and upper side over it. Wrap with plastic foil and put into the freezer for 15 minutes.

2. take out the dough from the freezer and put of a floured surface shorter side closer to us. Roll into rectangle, around 15x30 cm and fold down side towards middle and upper side over it. Turn the dough 90 degrees to the right and roll the dough again into rectangle, fold down side to the middle and upper side over it. Wrap into the foil and put to the freezer for 15 minutes.

3. Take out the dough from the freezer and repeat all steps from second point. Wrap into the foil and  put to the freezer for another 15 minutes. 

Next take out from the freezer and roll the dough intro bigger rectangle, around 20x30 cm, then roll into a roulade, start rolling from shorter side. Wrap into the foil and put to the fridge for 30 minutes.

After 30 minutes take the dough out from the freezer and cut into 12 equal pieces. First cut the roll into half, then halfs into half again and all quarters into three discs. Roll each disc into flat circle and put to the pastel de nata form or just muffin tins. Remember to make a 1 cm ring over tin to make our form taller. Put all forms to the freezer to freeze the dough completely.

ingredients for custard:

- 250 ml whole milk

- 150 g sugar

- 75 g water

- 20 g wheat flour

- 3 egg yolks

- 1 egg

- zest of 1/4 lemon (in slices to be easy removed)

- 1 cinnamon stick

Mix 50 ml milk with flour and set aside.

Bring another milk to a boil with lemon and cinnamon. Add flour mixture and whisk just until getting thickened, remove from the stove. The consistency has to be much more watery than pudding! 

Meanwhile bring sugar and water to a boil, then cook 4 minutes until syrup. Do not stir. Next gradually pour hot syrup into milk mixture and whisk constantly.

In another bowl lightly beat yolks and egg then pour overt the milk ans syrup mixture, whisking all the time. The consistency of the custard should be rather runny, that's right. Set aside to cool.

Baking time:

Preheat oven to 250 C.

Take out forms from the freezer and let warm up while preheating oven.

When oven is ready to use, pour custard into the forms, leaving at least 1.5 cm space. Do not fill up forms, because custard is raising a lot while baking so everything could go out from the forms. 

Take forms to the oven and bake around 25 minutes until golden brown. If pastel de nata are having too much color too quickly, reduce temperature after 15 minutes to around 230 C.

Take out baked pastel de nata from the oven and tel cool a bit.

They are the best still warm.

Next day you can reheat them in the oven, couple of minutes in 180 C.

Enjoy!