Chleb wieloziarnisty na zakwasie

Multigrain sourdough bread, for English scroll down

Ten chleb jest wspaniały. Ma ogromną hydrację, ale jest ona spowodowana namoczonym ziarnem, które i tak podczas wyrastania wchłonie więcej wody. Niemniej struktura tego ciasta po wymieszaniu jest nadal luźna i tak powinno być. 

Na blogu jest już parę propozycji na chleby wieloziarniste ale ten to jeden z moich ulubionych chlebów w ostatnim czasie, uwielbiam do niego wracać. Smakuje wybornie z lekko solonym masłem, a ziarna nadają mu charakterystycznej struktury i głębszego smaku. Koniecznie do zrobienia!

Chleb wieloziarnisty na zakwasie

1 bochenek

składniki na zaczyn:

- 115 g mąki chlebowej

- 145 g wody

- 2 łyżki aktywnego zakwasu, ja użyłam żytniego

Wszystkie składniki wymieszać w misce, przykryć talerzem i odstawić na 12 godzin w temperaturze pokojowej.

składniki na namoczone ziarna:

- 40 g łamanego ziarna żyta (użyłam pszenicy)

- 40 g siemienia lnianego

- 40 g ziaren słonecznika

- 30 g ziaren dyni

- 185 g wrzącej wody

- 5 g soli

Wszystkie składniki wymieszać ze sobą, przykryć folią spożywczą i odstawić na 30 minut.

składniki na chleb:

- 225 g maki chlebowej

- 115 g maki pszennej pełnoziarnistej

- 120 g wody

- 10 g soli

- całe namoczone ziarno

- 255 g dojrzałego zaczynu

Wszystkie składniki włożyć do dzieży miksera i miksować na pierwszej prędkości ok 3 minuty, następnie włączyć drugą prędkość i mieszać jeszcze 3 minuty. Ciasto będzie luźne.

Całość przełożyć do czystej miski, przykryć ściereczką i odstawić na 2 godziny do wyrastania w ciepłym miejscu. W tym czasie po 45 minutach ciasto złożyć metodą na mokro (zwilżonymi rękami chwytać boki ciasta, podnosić je do góry i układać na środek. Następnie odwrócić ciasto do góry nogami i ostrożnie uformować kulę, dźwigając ciasto do góry. Wszystko odbywa się w misce, nie przenosimy ciasta na blat).

Po tym czasie ciasto przenieść na omączony blat i delikatnie uformować kulę. Następnie przenieść ciasto do mocno omączonego kosza do wyrastania złączeniem do góry, włożyć całość do plastikowej torby i umieścić w lodówce na 15 godzin. 

Następnego dnia rozgrzać piekarnik z garnkiem żeliwnym na 250 C przez minimum 45 minuty. Garnek musi być bardzo gorący. Po tym czasie ciasto włożyć do garnka, naciąć i wstawić do nagrzanego piekarnika. Piec 30 minut z pokrywką, następnie zdjąć pokrywkę i dopiekać 15 minut bez pokrywki. 

Wyjąć z piekarnika, ostudzić i przełożyć na kratkę.

Smacznego!

Więcej na temat pieczenia chleba możesz przeczytać tutaj. 

Multigrain sourdough bread

1 bread

ingredients for levain:

- 115 g bread flour

- 145 water

- 2 tablespoon active sourdough starter ( I used rye)

Combine all ingredients in a bowl, cover with a late and set aside for 12 hours in room temperature.

ingredients for soaked grains:

- 40 g broken rye grains

- 40 g flax seeds

- 40 g sunflower seeds

- 30 g pumpkin seeds

- 185 g boiling water

- 5 g salt

Stir all ingredients in, cover with plastic foil and set aside for 30 minutes.

ingredients for bread:

- 225 g bread flour

- 115 g whole wheat flour

- 120 g water

- 10 g salt

- 255 g active levain

- all soaked grains

Put all ingredients into a mixing bowl and mix on first power of your stand mixer for 3 minutes. Increase power to second and mix for 3 more minutes. The structure of dough will be thick.

Transfer dough into a clean bowl, cover with a kitchen cloth and set aside for 2 hours in a warm place. After 45 minutes of rising fold the dough with wet technique (with wet fingers stretch sides of the dough up and put them to the center of the dough. Next flip the dough and using two hands carefully make bowl. Everything is made in the bowl, we don;t transfer dough to the worktop).

After 2 hour transfer the dough to a floured surface and shape the bowl. Put into a well floured proofing basked smooth side down, pot into a plastic bag and transfer to the fridge for 15 hours.

Next day heat oven and cast iron pot with a lid to 250 C for at least 45 minutes. Pot has to be very hot.

Next put dough into the pot, score the surface of the dough and cover with lid. Put to the oven, bake 30 minutes with lid, then uncover the pot and bake another 15 minutes. Take out form the oven and cool down, then transfer bread to the wire rack and let cool completely.

Enjoy!

More about baking bread you can read here.