Kulebiak ze schabem, dżemem żurawinowym, kaszą gryczaną i grzybami

Christmas yeast loaf with pork loin, cranberry jam, buckwheat groats and mushrooms, for English scroll down

Zostawiłam ten przepis na koniec, bo mimo że kulebiak jest raczej popularny w polskich domach na święta to taka wersja może naprawdę zaskoczyć. Dla mnie jest to takie danie idealne na pierwszy lub drugi dzień świąt, nadal odświętne i tradycyjne, ale już z lekkim twistem i większą wyobraźnią. 

Miałam ten przepis w pamięci już dawno i bardzo chciałam go zrobić własnie z dodatkiem dżemu żurawinowego i kaszy gryczanej. Wszystkie smaki łączą się ze sobą idealnie, nadając temu daniu wykwintności. Krojenie tego kulebiaka jest drobnym wyzwaniem, ale wszystkei warstwy są jak najbardziej widoczne. 

To już ostatni przpeis na blogu przed świętami, kolejny pojawi się prawdopodobnie przed nowym rokiem i będzie to coś ekstra specjalnie na imprezy.

Bądźcie zdrowi i bezpieczni, odpocznijcie od trudów codzienności i spędźcie ten szczególny czas w gronie tych, których kochacie najbardziej. Wesołych Świąt!

Kulebiak ze schabem, dżemem żurawinowym, kaszą gryczaną i grzybami

forma 26 cm

składniki na ciasto:

- 250 g mąki pszennej

- 50 g roztopionego masła

- 1 łyżka cukru

- 1 jajko

- 1 żółtko

- 1 łyżeczka soli

- 3.5 g suchych drożdży aktywnych

- 120 ml letniego mleka

Wszystkie składniki oprócz masła umieścić w misce miksera i zagnieść do połączenia. Dodać masło i zagniatać do elastycznego i gładkeigo ciasta. Ciasto przełożyć do czystej miski, przykryć ścierką kuchenną i odstawić do podwojenia objętości (ok 2 godziny) w ciepłym miejscu. 

W międzyczasie przygotować resztę składników.

składniki na dżem żurawinowy:

- 200 g świeżej żurawiny

- 100 g cukru

- sok z 1/2 cytryny

- odrobina wody

Wszystkie składniki umieścić w garnuszku i smażyć aż żurawina się rozpadnie i dżem zacznie gęstnieć- ok 10 minut. Następnie odstawić do wystudzenia.

składniki na kaszę i grzyby:

- 100 g kaszy gryczanej

- 240 ml wody

- 30 g suszonych grzybów

- liść laurowy

- sól i pieprz do smaku

- 1/2 łyżeczki suszonego rozmarynu

-  łyżka oliwy

240 ml zagotować razem z odrobiną soli i 1 łyzeczką oliwy, nastepnie dodać kaszę i gotować tylko do wchłonięcia wody, po czym przykryć pokrywką i odstawić na paręnaście minut.

Grzyby zalać wodą i odstawić na parę godzin, po czym dodać liść laurowy i gotować ok 30 minut, aż grzyby będą miękkie. Następnie odcedzić, ostudzić i pokroić w mniejsze części. Grzyby dodać do kaszy, wlać 1 łyżkę oliwy, przyprawić solą i pieprzem oraz rozmarynem.

pozostałe składniki:

- ok 600 g schabu wieprzowego 

- 1 łyżka musztardy dijon

- garść sezamu i siemienia lnianego

- parę łyżek masła

- sól i pieprz

Schab rozkroić, tak, aby powstał cienki i prostokątny kawałek schabu. Całość przyprawić solą i pieprzem oraz wysmarować wierzch dżemem żurawinowym (nie użyłam całego dżemu z przepisu), zostawiając po 2 cm przestrzeni na bokach. Mięso zwinąć w rulon krótszym bokiem i owinąć nicią, aby się nie rozpadł. 

Masło roztopić na patelni i obsmazyć mięso z każdej strony do zamknięcia porów. Następnie odstawić na chwilę do przestudzenia, po czym zdjąć nić i posmarowac całość musztardą oraz przyprawić solą i pieprzem. 

Keksówkę o długości 26 cm wyłożyć papierem do pieczenia. 

Wyrośnięte ciasto odgazować i rozwałkować na spory prostokąt. Na środek wysypać kaszę z grzybami, po czym ułożyć mięso. Wszystkie boki złożyć do środka, tak aby szczelnie zamknąc kaszę i mięso w środku ciasta, po czym przełozyć całość do keksówki złączeniem ciasta do dołu. Ciasto przykryć ściereczką i odstawić do napuszenia na ok 30-40 minut. 

W międzyczasie nastawić piekarnik na 200 C- grzanie góra-dół.

Wyrośnięte ciasto posmarować rozbełtanym jajkiem i posypać sezamem i siemieniem lnianym. Następnie ciasto włożyć do nagrzanego piekarnika i piec ok. 40 minut, po czym wyjąć z piekarnika i odstawić na ok 10 minut. Ciasto ostrożnie wyjąć z formy i podawać.

Smacznego!

Christmas yeast loaf with pork loin, cranberry jam, buckwheat groats and mushrooms

loaf form 26 cm

ingredients for dough:

- 250 g wheat flour

- 50 g melted butter

- 1 tablespoon sugar

- 1 egg

- 1 egg yolk

- 1 teaspoon salt

- 3.5 g active dry yeat

- 120 ml lukewarm milk

Add all ingredients except butter in a stand mixer bowl and mix until combined, then add butter and knead until soft and elastic dough. Take the dough into a clean bowl, cover with a kitchen cloth and set aside to double the size in a warm place for around 2 hours. 

Meanwhile prepare all ingedients.

ingredients for cranberry jam:

- 200 g fresh cranberries

- 100 g sugar

- juice of 1/2 lemon

- a spash of water

Add all ingredients in a saucepan and fry ingredients until the crnberries are tender and starts to thicken. Set aside to cool.

ingredients fro groats and mushrooms:

- 100 g buckwheat groats

- 240 ml water

- 30 g dried mushrooms

- bay leaf

- salt and pepper to taste

- 1/2 teaspoon dried rosemary

- 1 tablespoon olive oil

Bring 240 ml water to a boil with salt, add buckwheat groats and cook over medium heat just until the water is absorbed. Next cover with a lid and set aside for 15 minutes. 

Pour water over mushrooms and set aside for couple of hours. Next Add bay leaf and cook around 30 minutes until the mushrooms are tender. Drain the mushrooms and cut in smaller pieces, then add in the groats, add olive oil and season with salt and pepper. 

remaining ingredients:
- round 600 g pork loin

- 1 tablespoon Dijon mustard

- handful of sesame and flax seeds

- few tablespoons of butter

- salt and pepper

Butterfly the pork loin, so you get a thin and rectangle layer of meat, season with salt and pepper then spread the ham on top, leaving 2 cm of clean space on the each side. Next roll the meat with a shorter side, then use a butcher twine to truss and tie the meat. 

Melt butter in a frying pan and and fry meat on each side for 2 minutes, then set aside and take out the twine, brush with mustard and season with salt and pepper

Deflate the dough and roll into a rectangle, add groats and mushrooms in the center and spread a little, then add the meat in the center and carefully fold all side toward the meat to close the meat and groats. 

Line a loaf form with a parchemnt paper, then put the dough inside the form smooth side up. Cover the dough with a kitchen cloth and set aside to puff for around 30-40 minutes.

Meanwhile preheat oven to 200 C. 

When the dough is puffed, brush the surface with slightly beaten egg and sprinkle the sesame and flax seeds on top. Put the dough in the preheated oven and bake around 40 minutes. Next take out the dough from the oven and set aside for around 10 minutes, then carefully take the dough out of the form and cut. Serve immediately.

Enjoy!