Spóźniony hołd dla czekolady

Ciastko z musem czekoladowo- rumowym, musem cytrynowym, ganache z mlecznej czekolady i listkiem z białej czekolady z migdałami.

 

Wczoraj był dzień, który uwielbia każdy, kto nie może oprzeć się czekoladzie. Dzień czekolady, najlepszy, najpyszniejszy, najpiękniejszy... Nie mogłam odpuścić takiej okazji, żeby nie zrobić czegoś, co mogłoby w pełni oddać moje uwielbienie do każdego rodzaju czekolady, dlatego wykorzystałam trzy podstawowe+ kakao. 

Niestety nie mogłam wczoraj opublikować tego posta, dlatego trochę jestem spóźniona, ale na czekoladę zawsze znajdzie się czas< nawet, jeśli byłby to środek nocy: )>

Deser, który przygotowałam jest chyba najbardziej elegancki, jaki kiedykolwiek było mi dane zrobić. Wygląda naprawdę imponująco i zazwyczaj nie jestem skłonna do wszelkiego rodzaju zarozumialstwa i braku skromności, ale w tym wypadku muszę przyznać, że ten deser rzucił mnie na kolana: )

Pyszny kakaowy spód, rumowy czekoladowy mus, orzeźwiający, soczysty środek, słodkie i mleczne ganache i chrupiący i aksamitny wierzch. Połączenie tak intensywne i tak obłędne, że nawet największy sceptyk będzie zachwycony: )

Mus cytrynowy nadaje deserowi orzeźwienia i bez niego, przynajmniej dla mnie, ciastko byłoby za słodkie.

Inspiracją wizualną był dla mnie ten blog, jednak nie korzystałam z przepisu, który podaje autorka, zachwyciła mnie kompozycja i zdjęcia, które są przepiękne. Oczywiście mnie wyszło bardziej pokracznie, ale i tak jestem z siebie zadowolona: ) Co do reszty, szukałam na przeróżnych blogach a mus cytrynowy w zasadzie zrobiłam z głowy: )

Polecam Wam bardzo gorąco ten deser, jeśli  na przykład chcecie zachwycić gości na imprezie, efekt gwarantowany: )

Ciastko czekoladowe z musem czekoladowo- rumowym, musem cytrynowym, ganache z mlecznej czekolady i listkiem z białej czekolady i migdałami

forma 24x24 cm

składniki na spód:

- 4 jajka, oddzielnie żółtka i białka

- 150 g cukru pudru

- 50 g kakao-

- szczypta soli

Żółtka utrzeć z przesianym cukrem pudrem na bardzo gęstą i jasną masę, czyli na kogel mogel. Dodać przesiane kakao i delikatnie zmiksować< uważać, żeby kakao podczas miksowania nie było w całej kuchni: )>. Masa stanie się bardzo gęsta.

W drugiej misce ubić białka na sztywną pianę razem ze szczyptą soli. Białka powinny być błyszczące i podczas odwracania miski z białkami do góry nogami powinny utrzymać się w misce.

Białka dodawać partiami do masy czekoladowej. Radzę, żeby pierwszą łyżkę białek wmieszać dosyć żwawo w masą czekoladową, żeby ją rozluźnić, ponieważ jest bardzo gęsta. Kolejne łyżki białka wmieszać już bardzo delikatnie. Masa zacznie robić się coraz bardziej puszysta.

Piekarnik nastawić na 180 stopni< u mnie termoobieg>.

Blaszkę wysmarować masłem, pierwszy arkusz papieru do pieczenia obciąć w ten sposób żeby jego krótszy bok miał taką samą długość, co forma do pieczenia, włożyć go do formy i dłuższe boki zagiąć, żeby nam nie przeszkadzały. Będą nam one później potrzebne więc ich nie obcinajcie! To samo zrobić z drugim arkuszem papieru do pieczenia, spód arkusza, który jest już w formie wysmarować masłem i nałożyć na niego drugi arkusz, tak, żeby zakrył pozostałe dwa boki formy. Jest to ważne, ponieważ łatwiej będzie później wyjąć deser.

Ciasto wlać do formy, wyrównać i piec 40 min. Po tym czasie wyjąć z piekarnika, pozostawić na chwile, żeby ostygło, a następnie bardzo ostrożnie wyjąć z formy. Ciasto wyrównać, jeśli są jakieś nierówności, odkleić papier do pieczenia, odwrócić do góry nogami, tak, żeby na górze była część, do której był przyklejony papier do pieczenia i pozostawić do całkowitego wystygnięcia.

Formę uzupełnić o jeden arkusz do pieczenia, który został wyjęty podczas przekładania ciasta na blat kuchenny. Ciasto włożyć z powrotem do formy,tak, jak leżał na blacie, czyli na górze jest część, do której przyklejony był papier do pieczenia.

składniki na mus czekoladowo- rumowy:

- 100 g gorzkiej czekolady

- 100 g masła

- 100 g cukru

- 3 duże jajka

- 1 łyżka kakao

- 2 łyżeczki żelatyny

- 40 ml + 3 łyżki wody

- 40 ml rumu

Czekoladę połamać na małe kawałki, Masło pokroić na kwadraciki. W kąpieli wodnej roztopić masło i czekoladę, mieszając bardzo często.

Żelatynę namoczyć w 3 łyżkach zimnej wody i odstawić do napuszenia.

Jajka sparzyć. Następnie Oddzielić żółtka od białek.

Żółtka połączyć z kakao i ostudzoną< letnią> czekoladą Wymieszać bardzo energicznie trzepaczką, żeby nie powstały grudki.

Żelatynę rozpuścić w rondelku w 40 ml wody i rumie, chwilę podgrzewając.

Białka ubić na sztywną pianę, następnie partiami dodawać cukier, łyżka po łyżce. Po dodaniu ostatniej partii cukru, miksować przez 2-3 minuty. Piana powinna być bardzo gęsta i błyszcząca.

Ostudzoną żelatynę dodać do masy czekoladowo- żółtkowej, a następnie dodawać partiami białka bardzo delikatnie mieszając. Na początku masa będzie bardzo rzadka i myślałam, że nic z tego, jednak po dodaniu wszystkich białek robi się puszysta i w lodówce spokojnie, już po 15 minutach była gęsta i tężała.

Kiedy wszystkie białka wymieszacie z masą czekoladową cały mus przelać do formy z ciastem i wstawić do lodówki na przynajmniej godzinę do stężenia.

składniki na mus cytrynowy:

- sok z dwóch dużych cytryn

- skórka z dwóch dużych cytryn< tylko żółta część>

- 3 duże jajka

- 6 łyżek cukru

- 2 łyżeczki żelatyny

- 3 łyżki zimnej wody

Żelatynę namoczyć w 3 łyżkach zimnej wody. Ostawić do napuszenia.

Jajka sparzyć. Następnie oddzielić żółtka od białek.

Żółtka utrzeć z 3 łyżkami cukru na kogel mogel. Białka ubić na sztywną pianę, następnie dodać pozostałe 3 łyżki cukru partiami, ciągle miksując. Piana z białek będzie lżejsza od tej, która została dodana do musu czekoladowego.

Sok z cytryny razem ze skórką i napuszoną żelatyną podgrzać do rozpuszczenia żelatyny, ostudzić.

Ostudzony sok połączyć z koglem moglem. Następnie dodawać do masy partiami białka bardzo delikatnie mieszając. Nie radzę używać miksera lepiej zrobi to drewnianą lub sylikonową łyżką. Masa podobnie, jak wyżej będzie bardzo rzadka na początku, po dodaniu całych białek będzie jednak puszysta, ale nadal niezbyt gęsta.

Mus wyłożyć na stężony mus czekoladowy. Mus czekoladowy musi być dobrze schłodzony i "twardy", żeby nie dopuścić do zlania się obydwu mas. Wstawić do lodówki na całą noc lub przynajmniej na 2 godziny.

składniki na ganache z mlecznej czekolady:

- 200 g mlecznej czekolady

- 350 g śmietanki kremówki 30%

Czekoladę bardzo drobno posiekać i wrzucić do miski. Śmietankę wlać do garnka z grubym dnem i gotować. Kiedy zacznie się gotować, natychmiast zdjąć z ognia i wlać do miski z czekoladą. Odczekać chwilę, a następnie mieszać rózgą do połączenia się śmietanki i czekolady. Odstawić do ostudzenia, a później do lodówki na całą noc, aby masa mogła dobrze zgęstnieć.

Na następny dzień wyjąć masę i ubić, jak śmietankę kremówkę, aby masa nabrała puszystości.

składniki na listki z białej czekolady:

- 150 g białej czekolady

- 100 g posiekanych migdałów

Czekoladę rozpuścić w kąpieli wodnej, a następnie na papierze do pieczenia zrobić za pomocą grubego pędzla listki czekoladowe wielkości mniej więcej, jak Wasze ciastko. Ja podzieliłam je na 12 części. Warto zrobić sobie na zastygłym już musie cytrynowym, delikatne linie nożem, żeby wiedzieć ile części chcemy uzyskać z ciasta. Wtedy będziemy wiedzieć ile listków przygotować. Nie mogą być zbyt cienkie, bo się pokruszą.

Na czekoladowe "mazy" ułożyć posiekane migdały i wstawić do lodówki do stwardnienia. Nie trzeba robić tego dzień wcześniej, jednak ja wolałam zrobić to od razu, żeby nazajutrz przygotować tylko ubite ganache i móc dekorować ciastko.

Na następny dzień, kiedy wszystko będzie bardzo dobrze schłodzone ubić ganache, wyciągnąć listki czekoladowe i odlepić je od papieru do pieczenia.

Ciasto bardzo ostrożnie wyjąć z formy, ja pomogłam sobie szeroką łyżką do naleśników, ale najpierw upewniłam się, że żaden z boków deseru nie przylega do formy. Jeśli przylegał, oddzielałam go ostrożnie nożem, tak, żeby nie za bardzo uszkodzić mus.Będzie to bardzo ciężkie zadanie, ale powinno się udać. Pomocne są również wystające boki papieru do pieczenia, za które również można chwycić.
Ciasto pokroić na mniejsze kawałki. Ja zrobiłam to w ten sposób, że najpierw podzieliłam ciasto na pół, następnie te połówki podzieliłam na trzy równe kwadraty i te kwadraty przedzieliłam jeszcze na pół. Musiałam niektóre kawałki trochę poprzycinać, żeby uzyskać równe linie, ponieważ moja forma ma wyprofilowane boki na zewnątrz i było więcej musu na górze niż na dole.

Ciasto należy kroić bardzo ostrożnie, ostrym nożem. Za każdym razem po wyciągnięciu noża z ciasta należy przecierać go wilgotną ściereczką.

Ubite ganache przełożyć do rękawa cukierniczego i wyciskać wzory na musie cytrynowym. Ja nie użyłam żadnej tylki tylko przymocowałam mniejszy adapter< łącznik> do tylek i dekorowałam.

Na udekorowane ciastka ułożyć listek z białej czekolady. Można przybrać listkiem mięty.

Trochę jest z tym roboty, ale warto: )

Smacznego!