Klasyczne croissanty od Tartine Bakery

Croissanty od Tartine Bakery

Tartine croissants, for English scroll down

Odkąd pamiętam chciałam zrobić croissanty. Miałam mnóstwo upatrzonych przepisów, zachwycałam się nimi na innych blogach i kupowałam je w dobrych piekarniach. Jednak ta cała otoczka, która owinęła się wokół domowego przygotowania croissantów zawsze mnie trochę odstraszała. Trudne w zrobieniu, bardzo czasochłonne, właściwie nie warte zachodu. Odkładałam robienie croissantów przy każdej możliwej okazji. Do czasu. Kiedy kupiłam książkę Tartine Bread, która marzyła mi się od dawna, która była na czele mojej książkowej wishlisty zmieniłą moje nastawienie. Od razu otwarłam ją na stronach poświęconych robieniu croissantów. Pamiętam, że przeczytałam calutki przepis 3 razy i zdecydowałam, że croissanty dłużej nie mogą czekać. W wolny weekend zabrałam się za ich przygotowanie. Nie miałam żadnych problemów z ciastem, wychodzącym masłem, kruszeniem się, zbyt miękkim ciastem. Nic. Croissanty robiły się cudownie. Owszem wymagają trochę czasu, ale nie ze względu na pracę, jaką musimy wykonać a na to, że ciasto potrzebuje odpoczynku. Naszej roboty naprawdę jest niewiele. Zagnieść ciasto, i wałkować co godzinę, to raczej niezbyt dużo. 

Osoby, które kiedykolwiek powiedziały, że właściwie szkoda zachodu dla croissantów i lepiej kupić jakieś z dobrej piekarni chyba nigdy nie doświadczyły smaku domowych. Croissanty z tego przepisu są super maślane, super chrupiące, super polisktowane i super pyszne. Nigdzie nie jadłam tak pysznych croissantów, jak swoich, domowych. Może jest jedna piekarnia w Kato, która robi naprawdę podobne croissanty i coś mi się wydaję, że korzystają z bardzo podobnego przepisu, ale sama satysfakcja, że Twoje domowe smakują tak dobrze jest nie do opisania. Zachęcam każdego, kto jeszcze nie zrobił croissantów w domu, mając podobne obawy do moich. Smak tych bardzo chrupiących z wierzchu cudowności wynagrodzi Wam każdy trud ich przygotowania.

Klasyczne croissanty
ok 10 sztuk

składniki na poolish:
- 100 g mąki pszennej luksusowej
- 100 g wody
- 1.5 g drożdży suszonych instant

Wszystkie składniki wymieszać, przykryć i odstawić na całą noc.

składniki na zaczyn:
- 100 g mąki pszennej chlebowej
- 100 g wody
- 1 łyżka aktywnego zakwasu pszennego

Wszystkie składniki wymieszać, przykryć i odstawić na całą noc.

składniki na ciasto:
- 500 g mąki pszennej chlebowej
- 45 g cukru
- 5 g drożdży suszonych instant
- 225 g mleka w temperaturze pokojowej
- 200 g zaczynu
- 200 g poolish
- 14 g soli
- 200 g zimnego masła

- ok 1/4 szklanki mąki pszennej chlebowej
- jajko+ odrobina mleka do glazury

Do miski wlać mleko, dodać poolish i zaczyn, wymieszać do połączenia. Dodać mleko, sól, cukier oraz drożdże. Całość wymieszać do całkowitego połączenia, następnie przykryć ściereczką i odstawić na 30 minut. Po tym czasie zagnieść chwilę i odstawić na 1 1/2 godziny do wyrastania, składając ciasto 2 razy po 30 i 60 minutach, rozciągając ciasto w misce do góry 2 lub 3 razy.
Po tym czasie ciasto owinąć w folię spożywczą, formując prostokąt i włożyć do lodówki na 2 godziny. Następnie wyjąć ciasto i masło.
Masło pokroić w kostkę. Powierzchnię roboczą posypać 1/4 szklanki mąki i ułożyć na niej masło. Wałkiem rolować masło, łącząc go z mąką i tworząc prostokąt o wymiarach ok 10x15 cm. Na początku będzie to nieco trudne. Nie należy robić tego zbyt długo, ponieważ masło ma być dosyć sztywne.
Ciasto rozwałkować na prostokąt o wymiarach ok 15x25* cm. Na dolną część ciasta ułożyć masło (jak na zdjęciu), następnie górną część ciasta złożyć do środka i potem dolną część ciasta nałożyć na górną. Pozalepiać wszystkie boczne dziurki, żeby masło w żaden sposób nie wydostało się na zewnątrz. Ciasto obrócić o 90 stopni, aby krótszy bok był horyzontalnie. Ciasto rozwałkować na prostokąt o wymiarach ok 15x25 cm i złożyć, jak uprzednio. Ciasto owinąć w folię spożywczą i odstawić do lodówki na godzinę. To pierwsze składanie.
Po godzinie ciasto wyciągnąć z lodówki i ponownie obrócić o 90 stopni (tak aby krótszy bok był horyzontalnie). Ciasto rozwałkować na prostokąt o wymiarach 15x25 cm, złożyć, jak list, owinąć w folię i odstawić do lodówki na godzinę. To drugie składanie.
Po godzinie ciasto wyjąć z lodówki i postąpić dokładnie tak samo, składając ciasto po raz trzeci. Po trzecim składaniu ciasto należy owinąć w folię i wstawić do zamrażalki na godzinę lub do lodówki na całą noc (kiedy chcemy upiec croissanty następnego dnia rano).
Ciasto wyjąć z zamrażalki/lodówki i rozwałkować na lekko omączonym blacie na prostokąt o wymiarach 17x50 cm o grubości ok 1 cm. Następnie po kątem kroić ciasto w trójkąty, tak aby podstawa trójkąta miała ok 5-6 cm. Każdy trójkąt lekko rozciągnąć przy podstawię i następnie zwijać w rogalik, rozpoczynając od grubszej strony. Croissanty układać na papierze do pieczenia i odstawić na ok 1.5-2 godziny do wyrośnięcia. Croissanty powinny wyrosnąć o 50 %.
W międzyczasie nastawić piekarnik do 220 stopni- grzanie góra-dół.
Wyrośnięte rogaliki smarować rozkłóconym jajkiem z mlekiem i wstawić do piekarnika, piec ok 20 minut, aż będą mocno zarumienione. Upieczone croissanty wyjąć z piekarnika i odstawić do ostudzenia.
Podawać na ciepło.
Smacznego!

*wymiary są orientacyjne

Classic croissants
10 croissants

ingredients for poolish:
- 100 g all purpose flour
- 100 g water
- 1.5 g active dry yeast

Stir all ingredients to combine, cover and set aside overnight.

ingredients for leaven
- 100 g bread flour
- 100 g water
- 1 tablespoon active wheat starter

Stir all ingredients, cover and set aside overnight.

ingredients for dough:
- 500 g bread flour
- 45 g sugar
- 5 g active dry yeast
- 225 ml milk at room temperature
- 200 g leaven
- 200 g poolish
- 14 g salt
- 200 g cold butter

- 1/4 cup bread flour
- egg+ 1 tablespoon milk

Add milk, poolish and leaven in a bowl and stir to combine. Add flour, salt, sugar and yeast, knead to combine, then cover with a kitchen cloth, set aside for 30 minutes. Next knead for a minute, cover with cloth and set aside for 1 1/2 hours, folding dough 2 times, after 30 and 60 minutes. To fold dough you have to grab the undersie of the dough, stretch it up and fold back over the rest of the dough. Do that 2-3 times. After this time wrap the dough into a plastic bag, form a rectangle and take into the fridge for 2 hours.
Next remove the dough and butter from the fridge.
Cut butter into cubes and take into a surface, add 1/4 cup flour and roll with rolling pin to get 10x15 cm butter rectangle.
Roll the dough into 15x25* cm rectangle, add butter in the lower part of the dough (see photo). Fold upper part of the dough in the center, next fold lower part of the dough into the upper part, like folding a letter. Turn the dough 90 degrees and roll into 15-25 cm rectangle, fold like a letter, cover with a plastic bag and take into the fridge for 1 hour. This is first turn.
Remove the dough from the oven, turn 90 degrees (the shorter side of the rectangle should be horizontally), roll into 15x25 cm rectangle and fold like a letter. Wrap in plastic bag and take into the fridge for 1 hour. This is second turn.
Remove the dough from the fridge and do the same things to fold your dough to get a third turn. Next wrap into plastic bag and take into the freezer for 1 hour or in the fridge overnight if you want to bake croissants next morning.
Take out the croissants from the freezer/fridge and roll into 17x50 cm rectngle about 1 cm thick. Next cut into equal- sized triangles, the widest side should have 5-6 cm. Spread the widest side a little bit and roll each trinagle, beginning at the widest side. Take croissants into a baking paper, cover with cloth and set aside for 1.5-2 hours. The croissants should be 50% larger.
Meanwhile preheat oven to 220 C.
Brush each puffed croissant with egg and milk mixture and take into the preheated oven, bake approx. 20 minutes until very golden brown. Remove form the oven and set aside to cool.
Serve warm.
Enjoy!

*those are approximate numbers