Zakwas pszenny
Wheat sourdough starter
Jako miłośniczka chleba musiałam w końcu zabrać się za pszenny zakwas. Nie wiem, dlaczego zwlekałam tak długo, bo szczerze mówiąc jest on prostszy "w obsłudze" niż zakwas żytni, naprawdę! Wydarzeniem, które zdecydowanie przyspieszyło moje robienie zakwasu było kupno książki Tartine Bread. Piękna książka, jedna z piękniejszych, jakie kiedykolwiek widziałam. I już nie o same zdjęcia chodzi a o to, co w niej jest napisane. Cudowna historia zwykłego człowieka, który poprzez pasję do pieczenia chleba zwiedził trochę świata w poszukiwaniu swojej receptury na idealny chleb. I udało mu się. Chleby od Tartine są bowiem magiczne, pełne pasji, serca i smaku. Wymagają czasu i cierpliwości, ale uwierzcie mi warto czekać. Mój pierwszy chleb zjedliśmy w dwie godziny po upieczeniu, był tak dobry, że nie mogliśmy się powstrzymać. Jedzony z masłem lub po prostu moczony w dobrej jakości oliwie ujawnia swój niesamowity smak. Do dzisiaj żyję oślepiona blaskiem i magią tej książki i chlebów od Chada Robertsona, ale nie zamierzam tego zmieniać. Zamierzam dojść do takiej perfekcji w pieczeniu chlebów, jak autor. Zadanie bardzo trudne, ale do zrobienia. Wystarczy czas, cierpliwość, doświadczenie i serce.
O samym chlebie od Tartine będzie później, dzisiaj podstawa, czyli zakwas pszenny. Robi się go bardzo prosto i nie jest zbytnio wymagający. Podążałam za wskazówkami od Tartine, ale wprowadziłam parę zmian, przede wszystkim dla mojego komfortu.
Co trzeba wiedzieć o zakwasie pszennym?
1. O zakwas pszenny dba się tak samo, jak o zakwas żytni, o którym pisałam tutaj. Nie jest wymagający, należy jedynie pamiętać o paru szczegółach.
2. Dojrzały zakwas pszenny... pachnie! Naprawdę, ma ładny, słodki smak, trochę przypominający bardzo dojrzałe owoce. W porównaniu do zakwasu żytniego ma bardzo delikatny zapach, dla mnie to przyjemny zapach.
3. Konsystencja zakwasu pszennego jest lejąca się, w porównaniu do zakwasu żytniego jest o wiele bardziej luźny.
4. Smak zakwasu również jest bardziej delikatny niż zakwasu żytniego.
5. Zakwas pszenny po dokarmieniu rośnie, później jednak opada- jest to bardzo dobra oznaka. W porównaniu do zakwasu żytniego mam wrażenie, że zakwas pszenny bąbelkuje znacznie słabiej.
6. Prawidłowo utrzymany zakwas pszenny ma ładny, beżowy kolor.
7. Zakwas pszenny przechowuję, tak jak zakwas żytni w lodówce. Zapobiega to ciągłemu dokarmianiu zakwasu.
8. Aby dokarmić zakwas przed pieczeniem chleba, wystarczy wyjąć go z lodówki i dokarmić taką samą ilością mąki i wody, po czym odstawić na minimum 12 godzin przykryty lnianą ściereczką.
9. Zakwas w lodówce powinien być przykryty lnianą ściereczką.
10. Zakwas powinien być dokarmiany raz w tygodniu, chyba że pieczenie chleba jest częstsze.
11. Kiedy pieczenie chleba jest częstsze niż raz w tygodniu, zakwas należy dokarmić przed każdorazowym pieczeniem.
12. Dojrzały zakwas pszenny to zakwas, który odstał przynajmniej 12 godzin w temperaturze pokojowej po dokarmianiu.
13. Po użyciu zakwasu do zaczynu lub bezpośrednio do chleba należy go z powrotem schować do lodówki.
14. Raz na jakiś czas warto zakwas odświeżyć, dodając do czystego słoika 2 łyżki zakwasu, 100 g mąki pszennej, 100 g mąki pszennej pełnoziarnistej i 200 g wody. Wszystko należy wymieszać i odstawić w temperaturze pokojowej na 12 godzin.
What you should know about wheat sourdough starter?
1. You have to care about wheat sourdough the same way, like about rye sourdough. I write about this here. Whet sourdough starter is not exacting, you have to follow few steps and everything will be fine.
2. Mature wheat sourdough starter... smells nice! It has really nice, sweet smell, like ripe fruits. Comparing to rye sourdough starter, it has beautiful smell;)
3. The consistency of wheat sourdough is liquid, comparing to rye sourdough starter is more loose.
4. The taste of wheat sourdough starter is more delicathe than rye sourdough starter.
5. The wheat sourdough starter rise after feeding, but then collapse and this is really good symptom. Also I have feeling that wheat sourdough starter bubble less than ryse sourdough starter,
6. Well maintained wheat sourdough starter has nice, nude colour.
7. I store wheat sourdough starter in the fridge, just like rye sourdough starter.
8. To feed your starter before baking you have to remove it from the fridge, feed with the same amount of water and flour and set aside for minumum 12 hours at room temperature.
9. The wheat sourdough starter should be covered with a clean linen cloth.
10. You have to feed your starter once week, unless you bake bread more than once a week.
11. If you bake bread more than once a week, you have to feed your starter before every single baking.
12. The mature wheat starter is the starter, which it has been fed 12 hours before and set aside to bubbling.
13. After using mature starter in the leaven or in the bread, you have to cover it with the clean cloth and take into the fridge.
14. Once a while you can refresh your starter: You have to take 2 tablespoon old starter in the jar, add 100 g bread flour, 100 g whole wheat flour and 200 g water. Stir everything and set aside for 12 hours, then tke into the fridge.
Czas na przepis;)
Zakwas pszenny, 100% hydratacji
Hodowla zakwasu ciągnie się przez ok 6 dni. W tym czasie należy zakwas dokarmić o tych samych porach, aby mógł odpowiednio dojrzeć do robienia chlebów.
Dzień pierwszy, godzina 6:00 rano
- 70 g mąki pszennej chlebowej
- 70 g mąki pszennej pełnoziarnistej
- 140 g wody
Wszystkie składniki połączyć w słoiku, przykryć lnianą ściereczką i odstawić w ciepłe miejsce na 2- 3 dni (Ja odstawiłam na 3 dni). W drugim dniu zakwas mocno bąbelkuje (po ok 20 godzinach od wymieszania składników), na następny dzień jednak opada. Na wierzchu zakwasu może pojawić się skorupka, jest nieszkodliwa, wystarczy delikatnie ją zdjąć. Może również odseparować się trochę wody od całości, jednak to też nie ma wpływu na zakwas.
Dzień czwarty, godzina 6:00 rano
- 50 g mieszaniny ze słoika, resztę wyrzucić
- 50 g mąki pszennej chlebowej
- 50 g mąki pszennej pełnoziarnistej
- 100 g wody
Wszystkie składniki wymieszać w słoiku, przykryć ściereczką i odstawić w ciepłe miejsce na 24 godziny.
Dzień piąty, godzina 6;00 rano
- 50 g zakwasu z poprzedniego dnia, resztę wyrzucić
- 50 g mąki pszennej chlebowej
- 50 g mąki pszennej pełnoziarnistej
- 100 g wody
Wszystkie składniki wymieszać w słoiku, przykryć ściereczką i odstawić w ciepłe miejsce na 24 godziny.
Dzień szósty, godzina 6;00 rano
- 50 g zakwasu z dnia poprzedniego, resztę wyrzucić
- 50 g mąki pszennej chlebowej
- 50 g mąki pszennej pełnoziarnistej
- 100 g wody
Wszystkie składniki wymieszać i odstawić. Po 12 godzinach można już zrobić zaczyn. Jeśli jednak nie chcecie piec chleba zakwas można zostawić do następnego dnia, dokarmić taką samą ilością składników, co w szóstym dniu i odstawić na 12 godzin, po czym schować do lodówki. Ja w szóstym dniu po 12 godzinach zrobiłam zaczyn, natomiast pozostały zakwas dokarmiłam 15 g mąki pszennej chlebowej, 15 g mąki pszennej pełnoziarnistej i 30 g wody. Wszystko wymieszałam i odstawiłam na kolejne 12 godzin, po czym schowałam do lodówki.
Po więcej porad na temat pieczenia chleba zapraszam tutaj.
Wheat sourdough starter, 100% hydratation
The rule is to fees starter in the same time, preferably in the morning.
Day 1, 6:00 a.m.
- 70 g bread flour
- 70 g whole whea flour
- 140 g water
Stir all ingredients in a jar, cover with a clean cloth and set aside in the warm place for 2- 3 days,
Day 4, 6:00 a.m.
- 50 g leaven from the jar, discard remaining
- 50 g bread flour
- 50 g whole wheat flour
- 100 g water
Stir all ingredients in the jar, cover with the clean cloth and set aside for 24 hours.
Day 5, 6:00 a.m.
- 50 g leaven from day 4, discard remaining
- 50 g bread flour
- 50 g whole wheat flour
- 100 g water
Stir all ingredients in the jar, cover with the clean cloth and set aside for 24 hours.
Day 6, 6:00 a.m.
- 50 g leaven from day 5, discard remaining
- 50 g bread flour
- 50 g whole wheat flour
- 100 g water
Stir all ingredients in the jar, cover with the clean cloth and set aside for 12 hours. After this time you can make leaven to your bread and feed starter with 15 g bread flour, 15 g whole wheat flour and 30 g water and set aside for 12 hours at room temperature, then take into the fridge.
Dzień pierwszy przed wymieszaniem składników
First day, before stirring ingredients
First day, after stirring ingredients
Dzień drugi, po ok 20 godzin od wymieszania składników
Second day, about 20 hours after stirring ingredients
Dzień trzeci, około godziny 11:00
Third day, about 11:00 o' clock
Dzień piąty, ok 12 godzin po porannym dokarmieniu
Fifth day, about 12 hours after morning feeding
Dzień szósty, ok 12 godzin po porannym dokarmieniu
Sixth day, about 12 hours after morning feeding
Mój pszenny,zrobiony z innego,nie Twojego przepisu,niestety,nie należał do długowiecznych i musiałam się z nim pożegnać.Za to żytni wkrótce będzie świętować roczek:)))
OdpowiedzUsuńRety..... Ile z tym zachodu. Ale chyba się podejmę i spróbuję :)
OdpowiedzUsuńOstatnio zrobiłam dwa, pszenny i żytni, ale nie sprawdza się to u mnie. Właściwie jeden był zawsze niedoceniony. W efekcie pszenny zgnił. Żytni się dzielnie trzyma. Chociaż mój mąż jest wielkim fanem zabyt dużej ilości zakwasu i dokarmiania zakwasów bez pieczenia chleba, bo uwielbia bliny na zakwasie :D A takie atrakcje tylko przy dwóch zakwasach, które regularnie się dokarmia, a ujmuje tylko czasem :)
OdpowiedzUsuńDokarmiać zakwas, fajnie brzmi, jakby było zwierzatkiem :D
OdpowiedzUsuńz tego zakwasy wyjdzie ten dobry chlebek jak w Lokalu?
Dokładnie tak;)
Usuńprzyda się,od jakiegoś już czasu planuję zrobić taki zakwas
OdpowiedzUsuńgenialne !! bardzo przydatny wpis :)))!!
OdpowiedzUsuńz chlebem jest jak z życiem, trzeba pielęgnować i podchodzić z wyczuciem <3 :)
OdpowiedzUsuńPrzejrzyście i zrozumiale napisany post - brawo! A do tego jak pięknie "przystroiłaś" swój zakwas :)
OdpowiedzUsuńObiecuję sobie, że kiedyś też taki zrobię. Póki co przynoszę sobie świeżutki, pachnący chleb z pracy i motywacja mi siadła ;)
OdpowiedzUsuń