Przepis na zakwas, techniki i rady dotyczące wyrobu domowego chleba, czyli wszystko, co domowy piekarz wiedzieć powinien

chleb rustykalny

 Kto nie lubi zapachu świeżego chleba prosto z piekarni? Albo smaku miękkiej kromki z masłem? Nie znam osoby, która nie lubiłaby świeżego pieczywa i aromatu, jaki wydobywa się podczas jego krojenia. Jako małe dziecko pamiętam, że mieliśmy zaufaną piekarnię, w której kupowaliśmy chleb. Był pyszny, chrupiący z wierzchu i miękki w środku z pięknymi nacięciami na skórce. Moja mama specjalnie wieczorem jeździła po cudowne bochenki, żebyśmy mogli rozkoszować się nimi rano. Pamiętam też pączki z tamtej piekarni, prawdziwe, pulchne pączki z różą.
Niestety nasza ulubiona piekarnia po jakimś czasie zaczęła oszukiwać. Chleb nie był już taki dobry, pączki nie zawierały róży a jakiś tani substytut, cały smak został gdzieś tam w tyle, razem ze wspomnieniami o pysznym chlebie.
Od tamtego czasu ciągle szukałyśmy z mamą kolejnej piekarni, która mogłaby spełniać nasze chlebowe oczekiwania. Nie uwierzycie, ale bardzo ciężko było nam znaleźć chleb, który jest niezły w smaku, o bułkach już nawet nie wspominam, większość z nich tylko wyglądała ładne a w środku były napompowane, jak balony. Wprawdzie znalazłyśmy chleby, które są smaczne i te białe pszenne i te ciemne, ale nigdy nie mogłam powiedzieć sobie w duchu, że to ten chleb z dzieciństwa.

chleb wiejski

Od kiedy zaczęłam gotować, zawsze chciałam piec chleb. Nie dlatego, że "wypada" mieć na blogu przepisy na chleb, a dlatego, żeby w końcu zjeść bochenek chleba, w którym nie ma ulepszaczy a są jedynie same naturalne składniki. Długo przygotowywałam się do tego, bo uważałam, że pieczenie chleba jest arcytrudne i na pewno nigdy nie wyjdą mi takie bochenki, jak widzę na wielu wspaniałych blogach.
Przełamałam się po tym, jak moja mama kupiła mi książkę Hamelmana, o której oczywiście śniłam nocami. Pamiętam, że przez tydzień się z nią nie rozstawałam i czytałam o tym, jak ważna jest mąka, jak długo należy chleb wyrabiać, co to jest zakwas i, jak wiele serca należy włożyć w przygotowanie chleba. Jest to absolutnie konieczna pozycja w Waszej kulinarnej bibliotece, jeśli chcecie piec chleb, ja korzystam z niej niesamowicie często.

Zaczęło się oczywiście od najprostszych chlebów. Do zakwasu przekonywałam się jeszcze jakiś czas, aż w końcu pewnego dnia i to bardzo niedawno, powiedziałam sobie, albo teraz albo nigdy. No i nastawiłam zakwas. Oczywiście przed tym przeczytałam milion porad na ten temat, bo nie chciałam niczego zepsuć.
Pieczenie chleba stało się dla mnie pewnego rodzaju rytuałem, który uwielbiam. Odmierzanie składników, wyrabianie, formowanie, nacinanie, pieczenie i wreszcie jedzenie sprawia mi ogromną przyjemność. Nie sądziłam, że jest to czynność, która tak uspokaja.

Zanim jednak do zakwasu przejdziemy, chciałabym Wam podać parę swoich osobistych rad, które być może ułatwią Wam pieczenie
Here you can find a few advices about making homemade bread, I hope this helps you bake perfect bread:)

mój pierwszy chleb, chleb pszenno- razowy

1. Chleb wymaga czasu i serca.
Tak to prawda, aby chleb był najsmaczniejszy musi być wykonany z sercem, wtedy połowa sukcesu jest już za nami. Poza tym potrzebuję czasu, aby wyrosnąć, odpocząć, znowu wyrosnąć i upiec się. Nie poganiajmy go, a dajmy mu szansę na szybsze wyrastanie, np odstawiając go na czas rośnięcia w ciepłe miejsce.
1. Bread needs time and a lot of love.
Thats absolutely truth. If you want to have the most fantastic bread you have to want bake this bread, thats rule number one. Beside you have to give HIM time to rise, rest and bake. Don't rush him, just give him a chance to rise, putting him in the warmplace, it's reduce time of rising.

2. Nie poddawaj się, kiedy jakiś chleb Ci nie wyjdzie.
Nie ma co płakać nad rozlanym mlekiem, pieczenie chleba nie jest najprostsze na świecie i porażki się zdarzają. Jednak nie należy się nimi przejmować, bo każdy ma ich na swoim koncie parę; )
2. Don't give up if bread hasn't baked properly
Don't be mad if one of your bread doesn't meet your expectations. Making homemade breads is really hard culinary art. You have to be patient and remember failures happens, so don't worry: practise, practise, practise! Experience is the most important:)

3. Jakie składniki wybrać?
Aby upiec chleb nie potrzeba dużo, wystarczy mąka, woda, drożdże lub zakwas i sól. Oczywiście wariacji i modyfikacji na temat tych paru składników jest tyle, ilu jest piekarzy. Każdy chleb jest inny i nie mam, co do tego żadnych wątpliwości. Warunki w jakich powstaje, a także składniki nigdy nie będą takie same, co uprzednio, więc chleb nigdy nie wyjdzie identyczny.
3. Ingredients- which are the best?
Honestly, to bake a good bread you need only few ingredients: flour, water, salt and yeast or sourdough starter and I assure you, from those ingredients you can bake a lot of different breads. Every single factor is important and has influence on final structure of the bread, so you never bake the same bread, brilliant right?:)

- mąka: istnieje parę rodzajów mąk, które bardzo dobrze sprawdzają się w kuchni do wypieku domowego chleba. Najczęściej używam mąki pszennej chlebowej o typie 750, mąki żytniej jasnej o typie 720, mąki żytniej razowej o typie 2000< ta nadaje się również świetnie do zrobienia zakwasu> oraz mąki pszennej pełnoziarnistej. Każda z tych mąk odznacza się innymi właściwościami, składnikami odżywczymi a przede wszystkim mają różną absorpcje wody, tak więc każda z nich będzie potrzebowała innej ilości wody w przepisie. Mąką, która najbardziej chłonie wodę jest mąka żytnia razowa, więc najczęściej chleby z jej składem przed upieczeniem są w postaci gęstej masy i nie można ich uformować.
Długo szukałam mąki pszennej chlebowej i kupuję ją w Auchanie, bo tylko tam znalazłam ją po normalnej cenie. Z mąki o niższym typie, np. 650 czy 550 też będzie można zrobić chleb, jednak nie będzie on tak dobry, co z mąki 750, więc naprawdę polecam jej poszukać.
- flour: there are few types of flour which I use to bake breads. Mostly I use bread flour, light rye flour, whole rye flour( I also use this flour to make and feed sourdough starter) and whole wheat flour. Of course you can use other types of flour, for example spelt, buckwheat or rye flour. Every type of flour has different properties, nutrients and absorption. Flour which need the most water is whole rye flour, so if you want make bread from that flour you should expect, that the dough will be very sticky and probably you won't form the loaf. Instead you have to put the dough into the loaf pan.

Bułki hamburgerowe

- drożdże: używam do wypieku chleba jedynie drożdży suchych instant. Jak dotąd nie robiłam jeszcze chleba na świeżych drożdżach, bo najczęściej przepisy, jakie wybieram zawierają tak małą ilość tych suchych drożdży, że ciężko byłoby na przykład mi odmierzyć 4 g drożdży świeżych. Z drożdżami instant jest o wiele prościej, bo w przybliżeniu 1 łyżeczka drożdży instant to 4 g, tak więc łatwo rozdzielić je sobie na pojedyncze gramy.
- yeast: I use active dry yeast instead of fresh, because it's easier to measure proper amount. When you bake bread mostly you have to use for example 1- 2 grams instant yeast, so it's hard to measure that amount of fresh yeast.

- woda: używam wody albo przegotowanej, przestudzonej lub ciepłej albo po prostu wody z kranu. Niektórzy mają opory, co do jej używania, więc zawsze można ją przegotować w czajniku.
- water: I use lukewarm water, not too hot not too cold. It's quite important, because yeast or sourdough starter like warm, and breads rise faster, when you add warm water.

- sól: najczęściej solę chleb tą zwykłą kuchenną, chyba że w przepisie jest mowa o soli morskiej.
- salt: Mostly I use finely ground salt, sometimes I use corarely ground sea salt, but only when I have that salt in the recipe.

- zakwas: używam zakwasu domowej roboty, na który przepis zapraszam poniżej
- sourdough starter: I use homemade sourdough rye starter, but more informations about it you can find below.

- inne dodatki: do chleba można dodać mnóstwo rzeczy, należy jedynie pamiętać, żeby nie było ich za dużo, bo wtedy ciasto nie będzie chciało rosnąć. Bardzo lubię dodawać do chleba słonecznik, siemię lniane, żurawinę, żyto oraz wiele innych dodatków.
Istnieją dwa rodzaje żyta: łamane i całe, to łamane należy zalać wodą na całą noc w stosunku 1:1. Następnego dnia po prostu wrzucić do ciasta chlebowego. Jeśli chodzi o całe ziarna żyta, należy je najpierw namoczyć przez całą noc, zalewając go gorącą wodą w stosunku 1:1, a później gotować ok 30- 45 minut do wchłonięcia prawie całej wody. Jeśli ziarna po całonocnym namoczeniu są miękkie, nie trzeba ich gotować lub gotować ze zmniejszonym czasem. Tak samo można postąpić z ziarnami owsa czy pszenicy, choć ziarna owsa gotują się krócej.
Słonecznik i inne ziarna również zaleca się namaczać, aby nie niszczyły siatki glutenowej, ale nie jest to konieczne czasami. W przepisie najczęściej jest to nadmienione.
- other ingredients: you can add a lot of different ingredient to your bread, seeds, fruits, vegetable pulps and other but you have to remember to not add them too much, because bread won't rise properly. Before add seeds to your bread you can soak them into the water but it's not necessary.

4. Waż składniki!
Dla mnie to bardzo ważna sprawa, wtedy jestem pewna, że ciasto jest takie, jakie powinno być. Niektórzy mogą mi zarzucić zbytnią skrupulatność, jednak uważam, że w przepisie na chleb ta cecha jest, jak najbardziej pożądana: )
4. Weigh your ingredients!
That is really important to me. When I exactly know, how much flour I put into the bowl, I'm sure that this is right amount and I know, that my bread should comes out very good. Sometimes people tells me, that I am too much scrupulous. I think that personality trait is desirable, you have to know, what you're doing!

5. Chleby lubią składanie.

chleb bez zagniatania

Składanie ciasta chlebowego jest bardzo przydatne, ponieważ wzmacnia to jego strukturę i można tym zabiegiem ulepszyć efekt końcowy. Składanie jest dosyć proste, poniżej opisałam technikę składania ciasta; )
Ilość składań w ciągu jednego wyrastania zazwyczaj podana jest w przepisie.
5. Bread likes folding.
Folding bread is really useful, because it makes it stronger and you can improve final effect. This how you have to fold your dough I show you below in the photos.

6. Formuj bochenki!
 Dobrze uformowany chleb nie rozłazi się na boki i wygląda o wiele apetyczniej. Istnieją różne metody formowania pieczywa, poniżej przedstawiłam Wam moje sposoby formowania owalnych i okrągłych bochenków. Są oczywiście takie przepisy, które nie wymagają formowania pieczywa lub takie, gdzie chleb specjalnie ma być płaski, wszystko zależy od tego, jaki chleb chcemy upiec. Oczywiście bywa i tak, że chleba uformować się nie da, chodzi tutaj przede wszystkim o chleby żytnie, których wyrabianie również polega jedynie na wymieszaniu składników.
6. Form your breads
Well formed bread doesn't spread sideways and it looks so much more appetizing. There are a lot of form of folding breads, I show you two of my ways how to form bread, just follow photos below. Of course sometimes you can't fold your bread. This happen when you made bread from rye flours and the dough is sticky so you have to take it to the loaf pan. Those breads are made only by stirring ingredients

7. Kosz do wyrastania można zastąpić miską lub... durszlakiem: )
Ja mam kosze do chleba, natomiast można je śmiało zastąpić owalną miską, durszlakiem czy garnkiem. Należy wtedy wsadzić do niego ścierkę i obficie posypać ją mąką. W takim "koszu" chleb również urośnie; ) Jeśli chodzi o podłużne bochenki używam do tego celu dwóch ściereczek, które roluję, a następnie owijam wokół uformowanego chleba, leżącego na dobrze omączonej powierzchni, zostawiając mu nieco miejsca, aby spokojnie sobie urósł. Jeśli posiadacie kosze do wyrastania chleba należy je również obficie posypać mąką.
7. You don't have bread basket? Don't worry;)
I have bread basket, but you can replace it some round bowl, pot or strainer. You have to put a clean cloth into the bow and profusley flour the cloth. If you want get a oval bread you can use two cloths, rolled into roller. Then you have to wrap the dough by those cloth rollers.
If you have bread baskets you also have to profusely fluor them.

8. Co to znaczy "włożyć chleb złączeniem do góry"?
Podczas formowania bochenków na spodzie zawsze widoczne jest złączenie po formowaniu, natomiast na górze nasz bochenek jest gładki. "Złączeniem do góry" oznacza nic innego, jak włożenie chleba do kosza lub miski do wyrastania tym właśnie złączeniem, tak, aby było na górze. Podczas pieczenia natomiast złączenie powinno być na dole, aby gładka powierzchnia chleba była na wierzchu i, aby można było ją ładnie naciąć.
8. What does it mean: "Take the dough smooth side dowe" or "Take the dough uneven side up"?
When you form your bread, you get smooth surface on the top and uneven surface on the bottom. Then you have to put your bread into the bread basket either smooth side down or uneven side down. When you bake bread the uneven side must be on the bottom and smooth side has to be cut.

bułki pełnoziarniste z siemieniem lniamym

9. Nacinanie chleba< nie jest takie łatwe>
To prawda, nacinania chleba trzeba się po prostu nauczyć w miarę pieczenia pieczywa. Ja czasami nadal robię bardzo koślawe nacięcia i chleb później wygląda dosyć hm, rustykalnie; ) Jednak nacinanie chleba nie jest tylko potrzebne ze względów estetycznych. Jeśli nie chcemy, aby nasze pieczywo pękło w niekontrolowanych miejscach, wystarczy go właśnie naciąć, aby nie mieć niespodzianki po wyjęciu chleba z piekarnika.
Nie jestem w stanie zdradzić Wam techniki nacinania chleba, bo ja to robię na oko, kiedy widzę, że chleb ma potencjał do rośnięcia, nacinam go trochę głębiej, jednak niezbyt głęboko. Ja swoje bochenki nacinam bardzo ostrym nożem do tapet i bardzo Wam to polecam. Można użyć również bardzo ostrego noża lub specjalnego nacinaka piekarniczego albo nożyczek.
Chleb nacinam od razu przed wsadzeniem go do piekarnika.
9. Bread cutting
To cut the bread in good way you need experience, that it a fact. It's one of this thing, which needs to get satisfying results. Cutting bread makes that bread looks pretty and rustic, but also helps to rise well in the oven and prevent to burst bread in uncontrolled places.
Usually I cut breads with really sharp knife or... wallpaper knife. The most important is to have something what is really sharp.
You have to cut almost all breads, except those which are baked in a loaf pan( I mean those which has sticy structure). Always you have to cut the bread just before baking.

10. Parowanie piekarnika
Jest to bardzo przydatna opcja, bo powoduje, że nasz chleb będzie miał chrupiącą skórkę. Aby uzyskać efekt parowania w naszych piekarnikach należy na jego dno ułożyć kilka kostek lodu chwilę przed włożeniem chleba do piekarnika lub włożyć do niego naczynie z wodą podczas nagrzewania piekarnika. Można również piekarnik spryskać wodą za pomocą spryskiwacza- tuż przed włożeniem chleba do piekarnika.
10. Oven steaming
This is useful option, beacuse is cause that our bread will have a nice crust. There are few ways to get steam in your oven. First you have to take several ice cubes into the bottom of the oven. Second you can also spray the water by the sprayer just before baking.

11. Obserwuj chleb podczas pieczenia
Zazwyczaj piekę chleb na drugiej od dołu wysokości piekarnika< te w foremce piekę najczęściej na środkowej wysokości>, zawsze bez termoobiegu. Kiedy jednak chleb za bardzo rumieni mi się z wierzchu zmniejszam temperaturę o mniej więcej 10 stopni lub przykrywam go folią aluminiową. Dobrze przypieczona skórka jest wspaniała, jednak przypalona już mniej przypada nam do gustu. Może się zdarzyć również tak, że chleb nie potrzebuję tyle czasu w piekarniku, tak, jak mówi przepis. Gotowy chleb po opukaniu go od spodu powinien wydać głuchy dźwięk. Przy niektórych chlebach warto uchylić w połowie drzwiczki piekarnika, aby dopiekał się w suchszym powietrzu. Najczęściej jest to zaznaczone w przepisie.
11. Watch bread during baking
Usually I bake breads in the center of the oven, but sometimes I bring down the baking sheet to lower rack( I do this when I bake oval or round breads). I bake breads always without air flow.
When bread brown too quickly during baking, cover it with aluminium foil or reduce temperature by 10- 20 degrees. Sometime bread doesn't need that time which is in the recipe, so watch it!
Sometimes you can also open a oven door just a bit to get dryer air in your oven. Mostly I do this at the end of baking.

chleb pszenny na poolish

12. Daj chlebowi odpocząć po upieczeniu
Wiem, nie da się. Ja też jestem osobą bardzo niecierpliwą i najchętniej od razu po wyjęciu chleba z pieca, pokroiłabym go i zjadła z masłem. Jednak czasem warto poczekać, aż chleb wystygnie. Wtedy miąższ nabierze charakteru i chleb będzie smaczniejszy. W przypadku żytniego pieczywa czas odpoczynku może osiągać nawet cały dzień i noc!
12. Let bread to cool after baking
I know, it' hard, because smell and crispy crust tempt too much, but sometimes, believe me, it's worth to wait a little. Reason is so simple. Bread will be tastier. Regarding to loaf breadas, time for resting may be up to 1 day!

13. Co to jest hydratacja?
Hydratacja to nic innego, jak procentowa zawartość wody w stosunku do ilości mąki w chlebie. Hydratacja pozwala nam na orientacyjną ocenę możliwości ciasta. Im niższa hydratacja< np 60%>, tym ciasto należy dłużej wyrabiać. Więcej na temat hydratacji możecie przeczytać u Tatter.
13. What is a hydratation?
Hydratation is the percentage of water relative to flour. Hydratation allows to indicative assessment of the possibility of the dough. The lower hydratation of the dough( for example 60%), the longer should be knead.

14. Czy potrzebny mi robot kuchenny do wyrobienia ciasta?
Absolutnie nie. Dawniej nasze babcie nie miały robotów i jakoś radziły sobie z wyrabianiem ciasta na chleb. Jest to oczywiście o wiele wygodniejsze, szybsze i łatwiejsze niż wyrabianie ciasta rękami. Jednak wyrabiając ciasto ręcznie ma się kontrolę nad jego strukturą, czuje się rozwijanie siatki glutenowej i nabieranie mocy przez chleb. Ja sama robota kuchennego nie posiadam, jednak, nawet gdybym go miała, wyrabiałabym chleby ręcznie, bo jest to niesamowicie odstresowujące zajęcie. Oczywiście trzeba się przy tym trochę namęczyć, jednak później mam całkowitą satysfakcje z efektu końcowego. Jeśli jednak macie roboty kuchenne oczywiście możecie z nich korzystać, trzeba się jedynie nauczyć wyczuć moment, kiedy ciasto jest już gotowe; ))

bajgle

Należy pamiętać również o tym, że ciasta z dużą zawartością mąki żytniej i pełnoziarnistej nigdy nie będą tak elastyczne podczas wyrabiania, jak ciasta z mąki pszennej.
14. Do you need stand mixer to knead the dough?
Of coure no. Stand mixer is really useful,. because you don't have to dirt your hands, but this what stand mixer can do, you can do by your hands;)

15. Chleb możesz piec w garnku!
Jest to świetna metoda wypieku chleba, bo wtedy uzyskujemy najbardziej zbliżone warunki do tych, które panują w piecu. Niezbędne jest jednak posiadanie garnka żeliwnego z pokrywką. Ja mam taki, który jest starszy ode mnie a nadal trzyma się świetnie i jest niezastąpiony w kuchni.
Zasady pieczenia w garnku są dosyć proste. Najpierw rozgrzewamy maksymalnie piekarnik przez minimum 30 minut razem z garnkiem i pokrywką, następnie bardzo ostrożnie wyjmujemy garnek< jest bardzo gorący, więc należy to robić w rękawicach>, wsadzamy do niego chleb i przykrywamy. Tak pieczemy chleb ok 30- 35 minut, następnie ściągamy pokrywkę i pieczemy jeszcze przez 15- 20 minut aż chleb się cudownie zrumieni. Podany czas jest dla bochenka o wadzę mniej więcej 600- 700 g.

Jeśli chodzi natomiast o garnek rzymski zasady są nieco inne. Sama nie posiadam na razie takiego garnka, ale koniecznie muszę go kupić, bo chleby wychodzą z niego podobno równie pyszne. Najpierw garnek należy namoczyć w wodzie przez ok 15 minut, następnie osuszyć ściereczką, wysmarować tłuszcz i obsypać najlepiej otrębami- dosyć dobrze, aby chleb nie przywarł. Do garnka należy włożyć chleb, przykryć pokrywką i zostawić do wyrastania. Wyrośnięty chleb umieścić w zimnym piekarniku, nastawić temperaturę podaną w przepisie i piec pod przykryciem do czasu, kiedy piekarnik osiągnie podaną temperaturę. Po tym czasie zdjąć pokrywkę i nadal piec bochenek, jeszcze ok 35- 45 minut. Po ok 10 minutach od osiągnięcia pożądanej na początku temperatury przez piekarnik można ją zredukować o 10- 20 stopni, aby chleb się nie przypiekł.

15. You can bake your bread in the cast iron pot( Rome pot) with a lid!
It's a nice way to get a crispy crust. Rules are quite simple. First you have to preheat oven and pot in high temperature for minimum 30 minutes. Then put your bread into the cast iron pot, cover with a lide and bake approx. 35 minutes, thec uncover the pot and bake 15- 20 minutes. This baking time is given for a loaf weighing 600- 700 g.

Regarding to Roman pot the rules are slightly different. First youhave to poir water into thepot and lid and soak for 15 minutes. Then dry, butter and sprinkle well with brans to not stick. Put the bread into the pot and set aside to rise. Put the bread into the COLD oven, set the temperature in the recipe and bake with cover until oven reach good temperature in the recipe. Then uncover and bake for 35- 45 minutes.


1. Składanie ciasta
1. Folding dough

a) z ciasta formujemy owalny kształt
a) form oval shape from the dough

b) lewą część ciasta podnosimy do góry, drugą dłonią trzymamy pozostałe ciasto
b) lift left edge of dough, right hand hold remaining dough

c) lewą część ciasta nakładamy na prawą
c) put left edge of the dough onto right

d) to samo powtarzamy z prawą częścią ciasta...
d) do the same with right edge...

e) ...z dolną częścią ciasta...
e) ...and with lower edge

f) ... i wreszcie z górną częścią ciasta
f).. and with the upper edge

g) Ciasto odwracamy, tak, aby spód ciasta był teraz na górze, wkładamy do miski i pozwalamy kontynuować wyrastanie
g) flip the dough and put into the bowl to continue rising

2. Formowanie okrągłego bochenka
2. Form round bread

a) z ciasta formujemy płaską kulę
a) form flat circle from the dough

b) ręce układamy na cieście, aby obejmowało prawie w całości ciasto. Kciuki powinny być na górze, natomiast małe palce powinny dotykać blatu
b) embrace whole dough with your hands. Your thumbs should be on the top of the dough and your little fingers should touch the floured surface

c) ciasto skręcamy w prawą stronę< można robić to też w drugą stronę jest to obojętne>, nie odrywając małych palców od blatu. Rękami formujemy okrągły kształt, dociskając lekko boki ciasta całymi rękami
c) turn the dough right or left, don't tear off your hands from the dough and lightly press sides of the dough to the center

d) kończymy ruch i powtarzamy czynność aż do uzyskania gładkiej powierzchni ciasta i uformowania okrągłego bochenka
d) finish the move and repeat to get smooth side and form the dough

e) tak wygląda uformowany okrągły bochenek
e) this is well formed dough

3. Formowanie owalnych bochenków
3. Form oval bread

a) z ciasta formujemy owalny kształt
a) form oval shape from the dough

b) 1/3 górną część ciasta nakładamy do środka
b) fold 1/3 upper part of dough to the center

c) rogi nałożonego ciasta zakładamy do środka
c) fold corners of the folded dough to the center

d) rolujemy ciasto: nasze kciuki znajdują się poniżej złożenia, reszta palców jest na cieście. Kciukami pchamy w kierunku od siebie i rolujemy ciasto, rozciągając przy okazji ciasto
d) roll the dough: your thumbs are under the folded dough, push your thumbs apart, rolling and stretching at the same time

e) powtarzamy czynność z pozostałym kawałkiem ciasta aż do uzyskania podłużnego wałka
e) Repeat the move with remainig dough

f) zaokrąglamy końce ciasta rękami i finalnie formujemy owalny bochenek
f) round ends of the bread and final form the bread

Teraz czas na zakwas, zmora każdego amatora pieczenia chleba, oczywiście niesłuszna; ) Poniżej znajdziecie przepis oraz kilka porad, jak obchodzić się z zakwasem.
So, now time for sourdough starter. For some people something really difficult, the bane of every baker amateurs, of course thats wrong thinking. If you follow the directions, you won't have any problems with sourdough starter, believe me.

O zakwasie pszennym piszę tutaj.
Here I write about wheat sourdough starter.

Zakwas żytni razowy, 100% hydratacji

mój pierwszy chleb na zakwasie, chleb żytni
na zakwasie

Zasada jest taka, aby dokarmiać zakwas w równych odstępach czasowych, co 12 lub 24 godziny. Ja wybrałam godzinę 06:00 i 18:00, bo tak mi było najwygodniej.

dzień 1, godzina 06:00
- 200 g mąki żytniej razowej
- 200 g wody
- szklany słoik

W misce wymieszać składniki do uzyskania bardzo gęstej papki. Przykryć gazą i odstawić do ciepłego miejsca, najlepiej w pobliżu kaloryfera, na 24 godziny

dzień 2, godzina 06:00
- 100 g masy z poprzedniego dnia
- 100 g mąki żytniej razowej
- 100 g wody

Wszystkie składniki wymieszać ze sobą, przykryć gazą i odstawić w ciepłe miejsce na 24 godziny. W tym dniu zakwas może bardzo bąbelkować i zwiększać swoją objętość, więc dobrze, jeśli naczynie będzie nieco większe. Mój zakwas tego dnia bardzo intensywnie pachniał.

dzień 3, godzina 06:00
- 100 g mieszaniny z poprzedniego dnia
- 100 g mąki żytniej razowej
- 100 g wody

Wszystkie składniki wymieszać ze sobą, przykryć folią spożywczą i zostawić na 12 godzin w ciepłym miejscu. Zakwas zacznie zmieniać również swój kolor z szarego na bardziej brązowy.

"Czarny" chleb

dzień 3, godzina 18:00
- 100 g mieszaniny z porannego karmienia
- 100 g mąki żytniej razowej
- 100 g wody

Wszystkie składniki wymiesza ze sobą, przykryć folią spożywczą i odstawić w ciepłe miejsce na 12 godzin

dzień 4, godzina 06:00
- 100 g mieszaniny z poprzedniego dnia
- 100 g mąki żytniej razowej
- 100 g wody

Wszystkie składniki wymieszać ze sobą, przykryć folią spożywczą i odstawić w ciepłe miejsce na 12 godzin.

dzień 4, godzin 18:00
- 100 g mieszaniny z porannego karmienia
- 100 g mąki żytniej razowej
- 100 g wody

Wszystkie składniki wymieszać ze sobą, przykryć folią spożywczą i zostawić na 12 godzin. Taki zakwas nadaje się do upieczenia chleba, choć procedurę z dnia 3 i 4 można powtórzyć jeszcze przez 2- 3 dni, aby zakwas nabrał większej mocy. Ja w 5 dniu nakarmiłam zakwas rano< do całego zakwasu dodałam 45 g wody i mąki żytniej razowej> i wieczorem użyłam go do zaczynu. Do chleba dodałam jednak trochę drożdży, bo zakwas był bardzo młody, a taki bywa kapryśny.
Do stworzenia zakwasu skorzystałam z rad Liski.

Sourdough rye starter, 100% hydratation
The rule is simple, in the beggining you have to feed your sourdough every 12 or 24 hours. I chose 6:00 am and 6.00 pm,

day 1, 6.00 am
- 200 g whole rye flour
- 200 g water
- big jar

In a jr combine all ingrwedients, cover with gauze and set aside in the warm place for 24 hours.

day 2, 6.00 am
- 100 g sourdough from day 1
- 100 g whole rye flour
- 100 g water

Combine all ingredients in the jar, cover with gauze and set aside for 24 hours. You have to use only 100 g starter from day 1, unfortunately remaining starter you have to throw away.
This day the starter could rise very much, that is really good symptom. Also my starter smelt very intensive.

day 3, 6.00 am
- 100 g starter from day 2
- 100 g whole rye flour
- 100 g water

Combine ingredients in the jar, cover with gauze and set aside for 12 hours. Starter could change the colour from grey to light brown.

day 3, 6.00 pm
- 100 g starter from morning
- 100 g whole rye flour
- 100 g water

Combine all ingredients in the jar, cover with the gauze and set aside fo 12 hours.

day 4, 600 am
- 100 g ingredients from day 3
- 100 g whole rye flour
- 100 g water

Combine all ingredients in the jar, cover with the gauze and set aside for 12 hours.

day 4, 6.00 pm
- 100 g starter from morning
- 100 g whole rye flour
- 100 g water

Combine all ingredients in the jar, cover with the gauze and set aside for 12 hours. That starter can be used to bake bread but you can feed it 3 day more to makesc it stronger. I baked first bread fifth day.

po wymieszaniu składników
day 1, after mixing ingredients

po pierwszym dokarmianiu
day 2, after first feeding

po pierwszym dokarmianiu, parę godzin później
day 2, few hours after first feeding

po dokarmianiu
day 3, after feeding

po porannym dokarmianiu
day 4, afterv morning feeding

12 godzin po wieczornym dokarmianiu czwartego dnia, przed dokarmianiem rano piątego dnia. Takiego dokarmionego zakwasu< 45 g mąki żytniej razowej i 45 g wody w piątym dniu> użyłam do upieczenia chleba
day 5 in the morning , after evening feeding

Prawidłowo pracujący zakwas kilka godzin po dokarmianiu

That looks starter, working properly, few hours after feeding

Mnóstwo ludzi boi się zakwasu, ja też się bałam. Okazało się, że to miły towarzysz, który nie wymaga zbyt wiele, a który daje nam niesamowity smak chleba; ) To kilka rad, które mam nadzieję, przydadzą Wam się.
A lot of people afraid of making own starter, but it's not as scary as it looks. You have to take care of starter but it's not a lot of work. Remember you can have fantastic bread by your own! Below I have few advices about taking care of starter, so read it and enjoy your own bread: )

1. Jak przechowywać zakwas?
Zakwas przechowuję w lodówce przykryty lnianą ściereczką < pamiętaj, zakwas musi oddychać!>. Jest to bardzo skuteczny sposób, ponieważ wtedy zakwas staje się mniej głodny i nie trzeba go cały czas dokarmiać.
1. How to store the starter?
I store starter in the fridge, covered with gauze( remember starter have to "breath"!). This is very effective way to store it, because you don't have to feed your starter all the time.

2. Jak dokarmiać zakwas?
Jeśli pieczesz chleb raz w tygodniu dokarmiaj zakwas raz w tygodniu oraz przed planowanym pieczeniem. W miarę, kiedy zakwas staje się starszy możesz dokarmiać zakwas tylko przed planowanym pieczeniem. Pamiętaj jednak, że zakwas należy zawsze dokarmić przed planowanym pieczeniem. Ja dokarmiam zakwas... jak mi się przypomni; D Oczywiście dokarmiam go przed pieczeniem, ale w tygodniu zdarzy mi się czasem zapomnieć go dokarmić. Wtedy przy następnym dokarmianiu daję więcej mąki i wody niż zwykle.
2. How to feed the starter?
If you bake bread once a week, feed your starter once a week before baking. Remember you have to feed starter before every single baking.
If you bake bread less than once a week, you have to feed your starter once a week, because starter has to "eat": )

3. Co to znaczy, że zakwas jest aktywny?
To oznacza, że zakwas został dokarmiony przynajmniej 10- 12 godzin wcześniej i nadaje się do zrobienia zaczynu.
4. What does it mean that starter is active?
It means that your starter is ready to use. Starter is ready to use, when you feed it 12 hours before using it.

Chleb pszenno- żytni z żurawiną na zakwasie

4. Kiedy wyciągnąć zakwas z lodówki przed pieczeniem chleba?
Zakwas z lodówki wyciągamy 12 godzin przed planowanym zrobieniem zaczynu. Po wyciągnięciu go z lodówki należy odczekać 2- 3 godziny, aż się ociepli, dokarmić 2- 3 łyżkami mąki żytniej razowej i taką samą wagową ilością wody i zostawić na 10- 12 godzin. Po tym czasie zakwas jest aktywny i można go użyć do zrobienia zaczynu. Przykładowo, jeśli chcemy piec chleb w niedziele, zakwas należy wyciągnąć w sobotę rano, odczekać chwilę, aż się ociepli, dokarmić i odstawić do wieczora. Wieczorem zrobić zaczyn i odstawić go na całą noc, a w niedziele rano postępować według przepisu.
Po użyciu zakwasu do zaczynu należy z powrotem schować go do lodówki. Jeśli chleb nie wymaga zrobienia zaczynu, zakwas wyciągamy ok 12 godzin przed zrobieniem chleba, dokarmiamy i zostawiamy do zaktywizowania.
4. When do I have to remove starter from the fridge before bake the bread?
Starter must be removed from the fridge 12 hours before use it to leaven or use in recipe without leaven. After removing starter from the fridge, set aside for 2 hours to get warm, then feed with 2- 3 tablespoons whole rye starter and the same amount of water (in grams). Stir to combine and set aside for 12 hours go active. For example if you want bake bread on Sunday, you have to take the starter out from the fridge on Saturday morning, set aside for 2 hours to get warm and feed it. Set aside for 12 hours, then either make a leaven or use starter in bread recipe.

5. Co w przypadku, kiedy pieczenie chleba jest nieregularne< mniej niż np raz na tydzień lub częściej>?
W wypadku rzadszego pieczenia chleba niż raz w tygodniu należy zakwas dokarmiać mniej więcej 1-2 razy w tygodniu. Wyciągnąć go z lodówki, odczekać aż się ociepli, dokarmić 2-3 łyżkami mąki żytniej razowej i taką samą ilością wody< wagowo>. Odstawić na parę godzin i ponownie schować do lodówki. Im zakwas starszy tym lepiej znosi głodówkę i możesz go zostawić w lodówce bez dokarmiania na dłużej. Nie należy go jednak narażać na zbyt długą głodówkę. Zakwas warto czasami porządnie odświeżyć- zostawić 2- 3 łyżki zakwasu i dokarmić go mniej więcej 200 g mąki żytniej i taką samą ilością wody.
Natomiast, kiedy chleb pieczesz częściej niż raz w tygodniu, zakwas wystarczy dokarmiać tylko przed planowanym pieczeniem.
5. What if baking bread is irregular? (more or less than once a week)
If you bake bread more than once a week, you have to feed your starter before every single baking. If you bake bread less than once a week you have to feed starter once a week: remove from the fridge, feed with 2- 3 tablespoons whole rye bread and with the same amount of water( in grams), stir to combine, cover with gauze and set aside for few hours to activate and take into the fridge.

6. Na zakwasie utworzyła się skorupka/ bardzo bąbelkuje/ śmierdzi octem jabłkowym/ pojawiła się pleśń/ zmienił kolor/ nie bąbelkuje w ogóle. Czy to źle?
Jeśli na zakwasie pojawi się pleśń jest to oznaka, że niestety, ale trzeba go wyrzucić i nastawić nowy.
Skorupka jest nieszkodliwa i, aby się jej pozbyć wystarczy jedynie zamieszać zakwas.
Jeśli zakwas zmieni kolor na zielony, czerwony czy inny bardzo nie pasujący do koloru zakwasu to znaczy, że niestety trzeba go wyrzucić, bo wdarły się do niego nie te bakterie, co trzeba.
Zakwas może pachnieć octem jabłkowym. Pachnie tak przede wszystkim wtedy, kiedy jest głodny i to czas, kiedy należy go dokarmić. Jednak, kiedy wyraźnie zmienia kolor i pachnie bardzo intensywnie to znak, że zakwas należy nastawić na nowo.
Zakwas najbardziej bąbelkuje 2 dnia od początku nastawienia i jest to proces zdecydowanie naturalny. Kilka godzin po dokarmianiu również powinien chociaż trochę bąbelkować, wtedy wiemy, że pracuje. Zakwas nie musi wylewać się ze słoika i straszyć nadmierną aktywnością, choć zwiększenie objętości jest bardzo dobrym objawem: ))
6. On the top surface of starter is crust/ starter buuble too much/ starter stinks apple cider vinegar/ There is a mould on the starter/  The starter has changed colour/ The starter not bubble. Is it ok?
If the mold appears on the surface of the starter you have to throw it and make it again.
Crust is harmless, just stir your starter to remove the crust.
If starter has changeed the colour on green/ red or other, which doesn't fit to starter colour you have to throw it and make it again.
Starter may smell like apple cider vinegar, it means that you have to feed it. If starter smells really bad you have to throw it and make it again.
Starter bubbles and this is very good symptom. After each feeding starter should bubble but if bubbles a little, don't worry. The most important is that bubbles.

Chleb polski

7. Są inne możliwości przechowywania zakwasu?
Tak, istnieją takie metody, np suszenie zakwasu. Należy w tym wypadku wziąć kilkadziesiąt gram zakwasu i dodawać do niego tyle mąki żytniej razowej, aby zakwas stał się sypki. tak przygotowany zakwas można trzymać do kilku miesięcy w woreczku przepuszczającym powietrze. Jest to metoda dla zakwasu sztywnego.
Jeśli chodzi natomiast o płynny zakwas należy go wylać cienką warstwą na papier do pieczenia i poczekać aż się ususzy. Wtedy należy go pokruszyć i schować do woreczka przepuszczającego powietrze. Kiedy chcemy użyć takiego zakwasu należy go po prostu podokarmiać, jak zwykły zakwas, aby nabrał swoich właściwości.
7. Are there other ways to store starter?
There are to other ways to store starter. First way refer to stiff rye starter. You have to add enough whole rye flour to make the starter loose.
Second way refer to liquid starter: You have to pour it onto the baking paper and wait to completely dry. Then crush it and store in clean and air permeable bag.

8. Co w przypadku, kiedy zakwas podany w przepisie ma inną hydratację niż 100%?
Nie trzeba nastawiać nowego zakwasu. Wystarczy wziąć 2 łyżki naszego aktywnego zakwasu i w zależności od podanej hydratacji zmieszać z odpowiednią ilością mąki i wody. Dla przykładu, jeśli w przepisie zakwas ma 150% hydratacji, oznacza to, że do 2 łyżek naszego zakwasu dodajemy 100 g mąki żytniej razowej i 150 g wody. Wszystko należy wymieszać i zostawić na ok 10 godzin, aż zakwas zacznie pracować, wtedy jest gotowy do użytku.
8. What if starter has other hydratation than 100%?
You don't have to make another starter. Put 2 tablespoons your starter into the jar and for example 100 g whole rye flour and 150 g water to get a 150% hydratation starter. Stir to combine, cover with gauze and set aside for 10- 12 hours to activate.

Wpis ten dedykuję mojej mamie, od której cała ta chlebowa przygoda się zaczęła.
This post is for my mother. She was the first person who bought me a bread cookbook and who believed in my bread skills.:)