Mój pierwszy chleb od Tartine

Chleb pszenny od Tartine

Basic Tartine bread, for English scroll down

Witajcie po Świętach! Mam nadzieję, że nabraliście sił na kolejne miesiące? Poświątecznym przepisem, który wydawał mi się być idealny był przepis na chleb, ale nie jakiś tam sobie chleb, tylko jeden z najlepszych chlebów, jakie jadłam- od Tartine Bakery.
Długo zbierałam się, żeby zacząć piec chleby od Tartine. Stwierdziłam, że muszę nabyć pewnych umiejętności, żeby zabrać się do pieczenia tego typu chlebów, tą konkretną metodą. Muszę jednak stwierdzić, że po naprawdę solidnym przygotowaniu pieczenie chlebów od Tartine wcale nie jest arcytrudne. Owszem są to wymagające chleby i początkowemu piekarzowi mogą zdarzyć się wpadki, ale piekłam o wiele trudniejsze chleby. Jest jednak pewien szczegół, którego nie potrafię przeskoczyć. Chleby od Tartine zawsze mają piękne nacięcia, które podczas pieczenia idą bardzo do góry i tworzą, jakby uszy od chleba. Mnie jeszcze nigdy tak chleb w piekarniku nie wyrósł. Może to kwestia temperatury, bo mój piekarnik może osiągnąć największą temperaturę w postaci 240 stopni. W chlebach Tartine należy nagrzać piekarnik do 260 stopni i myślę, że to jeden z czynników, które mogą uniemożliwiać mi takie wyrastanie chleba. Poza tym zapewne trzeba czasu, aby zakwas, który mam dopiero od paru miesięcy nabrał większej mocy i był silniejszy. Zapewne coś jeszcze robię źle, ale wiecie co? Pomimo tego nacięcia na górze chleby od Tartine są niesamowite. Każdy, kto go próbował twierdził, że to jeden z najlepszych chlebów, jakie kiedykolwiek jadł. I jestem w stanie się z tym zgodzić. Chleby od Tartine mają cudowny, sprężysty miąższ, są delikatne w smaku i mają cudowną skórkę. Są magiczne. Piekłam już je wielokrotnie, zawsze wychodzą pyszne i znikają w bardzo szybkim tempie. Ważne jest jednak podążanie za wskazówkami i nie robienie zbędnych czynności, które mogłyby pogorszyć jakość chleba. Próbowałam składać chleb nieco inaczej, dłużej, bo myślałam, że to pomoże nabrać bardziej sprężystej struktury ciastu, ale takimi sposobami tylko pogarszałam sprawę. Receptura od Tartine jest tak idealna, że naprawdę nie trzeba niczego więcej. Wystarczy podążać za wskazówkami...:)

Chleb pszenny od Tartine
1 bochenek

zaczyn:
- 50 g mąki pszennej chlebowej
- 50 g mąki pszennej pełnoziarnistej
- 100 g wody
- 1 łyżka aktywnego zakwasu pszennego

Wszystkie składniki wymieszać ze sobą, przykryć i odstawić na przynajmniej 12 godzin.

składniki na chleb:
- 450 g maki pszennej chlebowej
- 50 g maki pszennej pełnoziarnistej
- 350 g wody+ 25 g
- 10 g soli
- 100 g zaczynu

W misce połączyć mąki, zaczyn oraz wodę. Wymieszać do połączenia o odstawić na 30 minut. Po tym czasie dodać sól wymieszaną z 25 g wody i wymieszaj do połączenia. Następnie przełożyć ciasto do kwadratowego, plastikowego i raczej małego pojemnika. Ciasto odstawić w ciepłe miejsce do wyrośnięcia na ok 3- 4 godziny (ja przeważnie odstawiam na 3, u mnie w domu jest dosyć ciepło). Przez pierwsze dwie godziny wyrastania ciasto należy składać co 30 minut, łącznie 4 razy- po 30, 60, 90 i 120 minutach. Składanie ciasta polega na jego dwu- lub trzykrotnym rozciągnięciu do góry i zawijaniu w przeciwny kąt pojemnika. Składanie wykonuje się w pojemniku, nie wyciąga się ciasta na blat kuchenny.
Po wstępnym wyrastaniu ciasto należy przełożyć na omączony blat i wstępnie uformować okrągły bochenek. Następnie przykryć ścierką i odstawić na 30 minut. Po tym czasie należy rozciągnąć ciasto na kształt prostokąta, chwycić dwa dolne rogi i złożyć ciasto na pół, rozciągając go w tym czasie horyzontalnie. Następnie lewą część ciasta złożyć na prawą, po czym prawą część ciasta złożyć na lewą i górną część na dolną (patrz tutaj: składanie ciasta). Ciasto odwrócić do góry nogami i delikatnie uformować rękami okrągły kształt bochenka, jak tutaj (patrz formowanie okrągłego bochenka, zacznij od kroku B).
Kosz do chleba wyłożyć czystą ściereczką, po czym obficie posypać mąką ryżową i pszenną chlebową w proporcji 1:1. Ciasto przełożyć do kosza chlebowego złączeniem do góry, przykryć i odstawić do finalnego wyrastania na 3-4 godziny( ja zazwyczaj zostawiam na 3 godziny).
Piekarnik nagrzać do 260 stopni razem z żaroodpornym naczyniem( u mnie patelnia) z przykrywką. Naczynie powinno by w piekarniku przynajmniej 20 minut.
Kiedy piekarnik będzie solidnie nagrzany bardzo ostrożnie wyjąć naczynie z pokrywką i przełożyć chleb złączeniem do dołu do naczynia. Następnie naciąć chleb( ja robię cztery horyzontalne nacięcia na wierzchu ciasta), przykryć pokrywką i wstawić do piekarnika. Temperaturę natychmiast zmniejszyć do 230 stopni i piec 20 minut. Następnie zdjąć pokrywkę i piec jeszcze 20- 25 minut aż skórka nabierze ciemnozłotego koloru. Po tym czasie chleb wyjąć z piekarnika i odstawić do ostygnięcia.
Więcej informacji na temat przygotowania domowego pieczywa znajdziecie tutaj.
Smacznego!

Basic Tartine bread
1 loaf

leaven:
- 50 g bread flour
- 50 g wholewheat flour
- 100 g water
- 1 tablespoon active wheat starter

Combine all ingredients in a bowl, cover and set aside at least for 12 hours.

ingredients for bread:
- 450 g bread lfour
- 50 g whole wheat flour
- 350 g water+ 25 g
- 10 g salt
- 100 g leaven

Combine flours, leaven and water in a bowl, stir to combine, then set aside for 30 minutes. Next add salt dissolved in water and stir to combine. Take the dough into a square and plastic container, set aside for 3-4 hours to bulk fermentation. During the first two hours fermentation you have to fold the dough every half hour, so you have to fold the dough fourth times. To fold the dough you have to grab the underside of the dough, stretch up and take back over the rest of the dough. Repeat 2 or three times. Don't take the dough out from the container. The whole process of folding is made in the container.
After bulk fermentation take the dough on the floured surface and initially shape a round dough. Cover with a clean cloth and set aside for 30 minutes. Next stretch the dough into a rectangle shape and grap lower corners of the dough. Next stretch up the dough horizontally and fold the lower part over the center. Next stretch up the left side of the dough and fold over the right side. Do the same with the right side of the dough. Stretch up the upper side of the dough and fold it over the center of the dough. Flip the dough upside down and shape the round loaf. Grab the dough with your hands, your small fingers are touching the work surface and your thumbs are on the top of the dough. Next turn the dough left or right, it depends on you, pressing gently with your palms into the center of the dough.
Line a bread basket with the clean kitchen towel and sprinkle well with rice and bread flour (1:1 proportion). Take the dough into the bread basket smooth side down, cover with the kitchen towel and set aside to final fermentation for 3- 4 hours.
Take the dutch oven with a lid to the oven and preheat to 260 C. When the oven is preheated remove the dutch oven and take the dough into the pan smooth side up, cut the top and take the lid on. Take into the preheated oven and reduce temperature to 230 C. Bake 20 minutes, then remove the lid and bake another 20- 25 minutes to deep golden brown. Remove the dough from the oven and set aside to cool.
More informations about making homemade bread you can find here.
Enjoy!