Pain au levain

Pain au levain- francuski chleb na zakwasie

Fantastyczny pszenny chleb na zakwasie o miękkim i konkretnym miąższu, także lekko chrupiącej skórce. Moja rodzina była nim zachwycona i właściwie zjedli go w jeden dzień, więc nawet nie wiem, jak chleb zachowuje się drugiego dnia.
Myślę, że będzie to chleb , który upiekę na święta, będę miała gwarancję, że każdemu będzie smakować; )
Tak naprawdę powinno się użyć sztywnych kultur ze specjalnego zakwasu o nazwie levain- inaczej po prostu zakwasu pszennego, jednak ja dodałam mój stary, niezniszczalny zakwas żytni. Swoją drogą, jestem pełna podziwu i zachwytu, bo mój pierwszy zakwas, jaki zrobiłam w czerwcu tamtego roku nadal się trzyma i dzielnie tworzy fantastyczne chleby. To niesamowite, jak zakwas działa i pracuje. Z każdym upieczonym chlebem nabiera lepszych właściwości i oby, jak najdłużej: )

Pain au levain
1 bochenek

składniki na zaczyn (levain):
- 60 g maki pszennej chlebowej

- 10 g mąki żytniej razowej
- 55 g wody
- 1 łyżka aktywnego zakwasu żytniego bądź sztywnych kultur zakwasu pszennego

Wszystkie składniki wymieszać, przykryć szczelnie i odstawić na całą noc.

składniki na chleb:
- 365 g mąki pszennej chlebowej
- 20 g mąki żytniej razowej
- 250 g wody
- 10 g soli

Do miski dodać mąki i wodę, mieszać do połączenia składników i odstawić na 20 minut, przykrywając miskę folią. Po tym czasie dodać sól i zaczyn, wszystko ugniatać do uzyskania elastycznej struktury o średniej konsystencji. Następnie odstawić ciasto na 2.5 godziny w ciepłe miejsce, składając je w międzyczasie po 50 i 100 minutach.
Po wstępnej fermentacji uformować okrągły bochenek, posypać mąką i wstawić do kosza do wyrastania złączeniem do góry. Całość włożyć do torby plastikowej i odstawić do lodówki na 8-12 godzin
Piekarnik nastawić na 240 C- grzanie góra dół, razem z garnkiem żeliwnym (z pokrywką). Garnek nagrzewać w piekarniku przynajmniej 45 minut.
Chleb wyjąć z lodówki i ostrożnie przełożyć do garnka złączeniem na dół, następnie naciąć i przykryć pokrywkę. Wstawić do piekarnika i piec 30 minut, po czym zdjąć pokrywkę i dopiekać jeszcze 15 minut. Po upieczeniu chleb należy odstawić do całkowitego ostudzenia.
Smacznego!
Więcej na temat przygotowania pieczywa znajdziesz tutaj.

Pain au levain
1 loaf

leaven:
- 60 g bread flour

- 10 g whole rye flour
- 55 g water
- 1 tablespoon active sourdough rye starter

Combine all ingredients in the bowl, cover and set aside overnight.

ingredients for bread:
- 365 g bread flour

- 20 g whole rye flour
- 250 g water
- 10 g salt

In a bowl combine flour and water, stir to combine, cover and set aside for 20 minutes. Next add leaven and salt, stir well and knead to get strong and elastic structure- the dough is sticky, but it's ok. Cover bowl with kitchen cloth and set aside in warm place for 2.5 hours. Fold dough twice, after 50 and 100 minutes during rising. 

Transfer dough on a floured surface and shape a round ball. Put into a floured proofing basket. Next put basket into a plastic foil and transfer to the fridge for 8-12 hours.
Preheat oven to 240 C. with a cast iron pan (with a lid). Heat pan in the oven at least 45 minutes.

Take bread out from the fridge and gently transfer to the hot pan smooth side up. Score and put a lid on. Take to the preheated oven and bake 30 minutes then uncover and bake another 15 minutes. Take out from the oven and let it cool completely.

More information about making homemade bread you can find here.
Enjoy!

 źródło przepisu z moimi zmianami: Jeffrey Hamelman "Chleb"