Chleb z miso i sezamem na zakwasie

 Sourdough bread with miso and sesame, for English scroll down

Ten chleb chodził za mną bardzo długo aż w końcu postanowiłam dać mu szansę. Piekłam go w momencie, w którym moja ekscytacja na temat kuchni japońskiej sięgała chyba zenitu i byłam pewna, że ten chleb będzie hitem. Oczywiście ekscytacja dotycząca kuchni japońskiej nadal ma się dobrze i nie zamierza mnie opuścić chyba już do końca;)

Pamiętam, że stąpałam wtedy trochę po kruchym lodzie, ponieważ postanowiłam na metodę laminacji ciasta, z którą nie byłam mocno zaznajomiona, ale stwierdziłam, że skoro ma być to eksperyment to już na całego. Chleb wyszedł wspaniały, o cudownym kolorze i wyrazistym smaku, ale nie dominującym. Osobiście najbardziej lubiłam go jeść z dżemem, to połączenie było dla mnie fantastyczne w smaku, co Wam również polecam przetestować.

Kiedy piekłam ten chleb używałam kolejno brunatnego miso i później czerwonego. Smak chleba był nieco inny, ale nie umiem zdecydować, który chleb był lepszy, obydwa bardzo mi smakowały. 

Jeśli lubicie eksperymenty, szczególnie polecam Wam zrobienie tego chleba, na pewno będziecie zadowoleni.

Chleb z miso i sezamem na zakwasie

1 bochenek

składniki na zaczyn:

- 50 g mąki pszennej chlebowej

- 50 g wody

- 1 łyżka aktywnego zakwasu żytniego

Wszystkie składniki wymieszać w misce, przykryć i odstawić na 12 godzin w temperaturze pokojowej.

składniki na chleb:

- 350 g maki pszennej

- 300 g wody

- 50 g mąki żytniej razowej

- 7 g soli

- 50 g miso (czerwone lub hatho miso)

- 40 g sezamu

W misce miksera połączyć ze sobą mąki, zaczyn, oraz wodę. Wymieszać do połączenia i odstawić na 30 minut. Dodać sól oraz miso i mieszać 3 minuty na pierwszej prędkości miksera, następnie zwiększyć obroty do drugiego poziomu i mieszać jeszcze minutę. Ciasto przenieść do czystej miski i odstawić na 30 minut. 

Następnie dużą deskę do krojenia spryskać sporą ilością wody i przenieść ciasto na jej powierzchnię, po czym delikatnie rozciągać ciasto na cienki i duży prostokąta (ciasto będzie się lepić). Na ciasto równomiernie rozsypać sezam i wszystkie rogi ciasta przeciągnąć do środka. Następnie uformować kulę i przenieść ją złączeniem do miski złączeniem do dołu., odstawić na 45 minut. Po tym czasie ciasto złożyć w misce- ciasto lekko podnieść i zwisające boki przełożyć do środka. Ponowić czynności jeszcze parę razy z każdej strony. Odstawić na kolejne 45 minut, po czym ponownie złożyć ciasto w ten sam sposób. Odstawić na kolejne 45 minut. 

Po tym czasie ciasto uformować w okrągły bochenek, włożyć do umączonego koszyka do wyrastania złączeniem do góry i całość włożyć do worka strunowego i do lodówki na 12 godzin.

Piekarnik nastawić na 250 C.- grzanie góra-dół i rozgrzewać w nim żeliwny garnek do pieczenia chleba razem z pokrywką przynajmniej 45 minut.

Ciasto wyjąć z lodówki i przełożyć do garnka złączeniem do dołu, naciąć, przykryć pokrywką i piec 30 minut, po czym zdjąć pokrywkę i piec jeszcze 15 minut.

Garnek z chlebem wyjąć z piekarnika, po czym wyjąć chleb i ostudzić. 

Smacznego!

Miso and sesame sourdough bread

1 loaf

ingredients for starter:

- 50 g bread flour

- 50 g water

- 1 tablespoon active rye sourdough starter

Mix all ingredients in a bowl, cover and set aside for 12 hours in room temperature. 

ingredients for bread:

- 350 g bread flour

- 300 g water

- 50 g whole rye flour

- 7 g salt

- 50 g miso- red or hatho)

- 40 g sesame seeds, toasted

In a stand mixer bowl add starter, flours and water, mix until combined and set aside for 30 minutes. Add salt and miso and mix three minutes on first speed of mixer. Next increase speed to second level and mix 1 more minute. Transfer the dough to a clean bowl, cover and set aside for another 30 minutes.

Spray the worktop with water and add the dough, next carefully spread the dough until creates big and thin rectangle (the dough will be sticky so wet surface is a key to success). Next sprinkle sesame on the top of the dough and fold all corners to the center of the rectangle. Next form the ball and transfer to a bowl smooth side up, cover and set aside for 45 minutes. After this time fold the dough- lift the dough, having hands under the dough, next put dangling sides of the dough to the center and drop the dough to the bowl. Lift the dough again from other sides and do the same. Repeat 2-3 times and cover the dough, leave for another 45 minutes. After this time repeat folding again and set aside for 45 minutes.

Next form the dough into a bowl and put into a floured rising basket smooth side down. Put in a plastic bag and add to the fridge for 12 hours. 

Next day put cast iron pan with a lid to the oven and preheat to 250 C. Preheat minimum 45 minutes so the pan is really hot. Next take out the dough from the oven, add to the hot pan smooth side up, score and put a lid on. Bake 30 minutes then uncover and bake another 15 minutes. 

Remove pan from the oven, put bread out and set aside to cool completely.

Enjoy!

Chleb na zakwasie z tahini i sezamem

 Tahini and sesame sourdough bread, for English scroll down

Zapoznaję się ostatnio z nową techniką składania chleba, tzw. laminacją. Jest to nic innego, jak spore rozciągnięcia ciasta na płaskiej powierzchni i złożenie boków do środka. Muszę przyznać, że bardzo podoba mi się ta metoda na pierwsze składanie, bowiem nadaje ciastu ogromnej mocy i ten pięknie później rośnie w piekarniku. 

Ten chleb jest właśnie zrobiony z pomocą tej techniki i muszę przyznać, że oprócz ładnego wyglądu, jego smak jest wręcz fenomenalny. Tahini jest dosyć mocno wyczuwalne poprzez smak i zapach, wnętrze chleba jest miękkie i puszyste, a skórka chrupiąca. Jestem naprawdę zadowolona z tego chleba, a jest to mój autorski przepis, więc satysfakcja podwójna. 

Koniecznie sprawdźcie przepis na ten chleb, myślę, że zasmakuje Wam od razu:)

Chleb na zakwasie z tahini i sezamem

1 bochenek

składniki na starter:

- 70 g mąki pszennej

- 70 g wody

- 2 łyżki aktywnego zakwasu żytniego

Wszystkie składniki dobrze wymieszać, przykryć i odstawić na 12 godzin.

składniki na chleb:

- 375 g mąki pszennej

- 265 g wody

- 50 g tahini

- 10 g soli

- 25 g miodu

- 40 g sezamu

- cały starter

W misce miksera wymieszać wszystkie składniki oprócz soli i sezamu. Przykryć ściereczką i odstawić na 30 minut. Następnie dodać sól i mieszać hakiem do ugniatania ok 3 minuty. Przełożyć do czystej miski i odstawić na 30 minut. 

Dużą drewnianą deskę zwilżyć wodą, ciasto wyjąć z miski i położyć na desce, następnie rozciągać do uzyskania cienkiego i dużego prostokąta. Sezam rozsypać po całej powierzchni ciasta. Pomagając sobie szpatułką do ciasta, podnosić boki ciasta i złożyć je do wewnątrz. Następnie ciasto obrócić złączeniami do dołu i wstawić do miski. Odstawić na kolejne 45 minut. Po tym czasie ciasto złożyć w misce ( dłonie zwilżyć, wsunąć palce pod ciasto z prawej i lewej strony, unieść, a następnie złożyć boki z góry i dołu do wewnątrz ciasta. Powtórzyć czynność 2-3 razy wsuwając palce z różnych storn ciasta). Odstawić na kolejne 45 minut. Po tym czasie ciasto wyjąć na omączony blad złączeniami do góry i uformować okrągły kształt bochenka, po czym wstawić go do omączonego kosza do wyrastania. Całość zapakować w plastikową torbę i odstawić do lodówki na 12-15 godzin. 

Piekarnik nastawić na 250 C. Do sodka włożyć garnek żeliwny z pokrywką i nagrzewać przynajmniej 45 minut. Kiedy garnek będzie nagrzany wyjąć go z piekarnika a z lodówki ciasto na chleb. Bochenek przełożyć do garnka złączeniem do dołu, naciąć i przykryć pokrywką. Wstawić do gorącego piekarnika i piec 30 minut. Następnie zdjąć pokrywkę i dopiekać 15 minut. 

Chleb wyjąć z piekarnika i garnka i odstawić do ostudzenia na parę godzin.

Smacznego!

Tahini and sesame sourdough bread

1 loaf

ingredients:

- 70 g bread flour

- 70 g water

- 2 tablespoons active rye sourdough starter

Combine all ingredients in a bowl and cover, set aside for 12 hours.

ingredients for bread:

- 375 g bread flour

- 265 g water

- 50 g tahini

- 10 g salt

- 25 g honey

- 40 g sesame seeds

- whole starter

In a mixing bowl combine all ingredients except salt and sesame seeds. Mix until incorporated, then cover with a kitchen cloth and set aside for 30 minutes. Next add salt and mix 3 minutes. Transfer to a clean bowl, cover and set aside for another 30 minutes. 

Sprinkle wooden cutting board with generous amount of water and put the dough on it. Gently spread the dough to get thin and big rectangle. Sprinkle sesame seeds on top. Next fold sides to the center of the rectangle, using bread spatula. Fold dough upside down, so that smooth side is now up and transfer to the bowl, cover and set aside for 45 minutes. Next fold the dough in the bowl: Water your hands and slip your fingers under the dough from left and right sides, then lift the dough and fold upper and lower sides of the dough in the center. Repeat 2-3 times from another sides of the dough. Next cover and set aside for another 45 minutes. After that time put the dough onto a floured surface smooth side down and shape a round loaf, then put to a floured proofing basket smooth side up. Put into a plastic bag and take to the fridge for 12-15 hours. 

Preheat oven to 250 C with cast iron pan (with a lid). Preheat pan in the oven at least 45 minutes. Next take the dough out from the fridge and pan from the oven. Transfer the dough into the pan smooth side up, score and put a lid on. Bake 30 minutes, next remove the lid and bake another 15 minutes.

Take out from the oven and remove brad form the pan. Set aside to cool for couple of hours.

Enjoy!

Chleb pszenno-żytni metodą Tartine

 Wheat-rye Tartine bread, for English scroll down

Chleby od Tartine są trudne do wypiekania, a przynajmniej sprawiają takie wrażenie. Początkujący domowy piekarz może mieć problem, ale i doświadczony weteran chlebowy miewa czasem upadki. Dawno, dawno temu odkryłam chleby Tartine, zamarzyłam o ich książce i w końcu jakimś cudem kupiłam z jakiejś amerykańskiej strony. Początkowe moje zmagania nie były zbyt entuzjastyczne, zresztą dwa bochenki od Tartine widnieją na blogu i po latach nie jestem z nich za bardzo zadowolona. Nie posiadam jednak zakwasu pszennego, więc na razie muszą zostać takie, jakie są.

Piekłam już croissanty, brioszkę, pizzę, ciasteczka i wszystko wychodziło, jak z obrazka, jednak chleb to inna bajka. Dużo zależy od składników jakie posiadamy, od naszej ręki, czy jest wyrobiona w rozciąganiu ciasta, czy za mocno szarpie ciasto, zrywając w ten sposób siatkę glutenową. Czy delikatnie składa ciasto, czy niszczy wytworzone bąbelki w czasie fermentacji. Czy jest ciepło, czy zimno.... Chleby generalnie są trudne, a mam wrażenie, że te od Tartine jeszcze bardziej. 

Nie mając zakwasu pszennego, zastąpiłam go żytnim. Dodałam również mąkę żytnią do ciasta i czekałam. Byłam ciekawa, co z tego wszystkiego wyjdzie. Muszę stwierdzić, że byłam miło zaskoczona efektem końcowym. Chleb ładnie wyrósł, skórka była mocno chrupiąca a miąższ sprężysty z przyjemnymi dziurami wewnątrz, rozmieszczonymi na całym obszarze miękiszu. Smak zdecydowanie bardziej pikantny niż jego klasyczna wersja z wyraźnym posmakiem żyta. Miąższ był bardziej zwarty, ale nadal miękki. Jednym słowem przyzwoity. 

Chyba nigdy nie będę ekspertem tej metody wyrabiania chleba, ale miło od czasu do czasu do niej wrócić. Oczywiście kiedy już nastawię zakwas pszenny, na pewno zrobię wersję klasyczną, jestem ciekawa jak i ten chleb wyjdzie po latach. 

Chleb pszenno-żytni metodą Taritne

1 bochenek

składniki na zaczyn:

- 50 g mąki pszennej chlebowej

- 50 g mąki żytniej razowej drobno mielonej (żurkowa się sprawdzi)

- 100 g wody

- 1 łyżka aktywnego zakwasu żytniego

Wszystkie składniki wymieszać w misce, przykryć i odstawić na 12 godzin.

składniki na chleb:

- 450 g maki pszennej chlebowej

- 50 g mąki żytniej razowej drobno mielonej

- 375 g wody

- 10 g soli

- 100 g zaczynu

W misce miksera wymieszać wszystkie składniki oprócz soli do połączenia, przykryć ściereczką i odstawić na 30 minut. Następnie dodać sól i zagniatać ciasto 3 minuty na pierwszej prędkości miksera i 1 minutę na drugiej. Ciasto przenieść do kwadratowego pojemnika, przykryć ściereczką i odstawić do wyrastania na 3 godziny. W ciągu pierwszych dwóch godzin ciasto złożyć czterokrotnie po 30, 60, 90 i 120 minutach: polega na dwu- lub trzykrotnym delikatnym podniesieniu rogu ciasta do góry i przeniesieniu go na drugi koniec pojemnika. 

Po 3 godzinach wyrastania ciasto przenieść na omączony blat i uformować okrągły bochenek, po czym przenieść do omączonego kosza do wyrastania, złączeniem do góry. Całość włożyć do plastikowej torby i wstawić do lodówki na ok 12 godzin. 

Piekarnik nastawić na 250 C razem z garnkiem żeliwnym (razem z pokrywką), w którym będzie piekł się chleb. Garnek należy rozgrzewać w piecu przynajmniej 45 minut. 

Kiedy garnek będzie wystarczająco nagrzany, wyjąć chleb z lodówki, delikatnie przenieść do garnka lub najpierw na papier do pieczenia i później do garnka, naciąć i przykryć pokrywką. Wstawić do piekarnika i piec 30 minut, po czym zdjąć pokrywkę i piec jeszcze 15 minut. 

Chleb wyjąć z piekarnika i garnka i odstawić do ostudzenia.

Smacznego!

Wheat and rye Tartine bread

1 loaf

ingredients for leaven:

- 50 g bread flour

- 50 g whole rye flour (finely ground)

- 100 g water

- 1 tablespoon active rye sourdough starter

Combine all ingredients in a bowl, cover and set aside for 12 hours.

ingredient for bread:
- 450 g wheat bread flour

- 50 g whole rye flour (finely ground)

- 375 g water

- 10 g salt

- 100 g leaven

Put all ingredients except the salt in a stand mixer bowl and mix until combined, cover with a kitchen cloth and set aside for 30 minutes. Add salt and mix 3 minutes on the lowest power then increase to second level and mix one more minute. Transfer to a plastic square container, cover with the cloth and let rise for 3 hours. Fold the dough four times during first two hours of fermentation- after 30, 60, 90, and 120 minutes. Carefully lift one side of the dough and transfer to an opposite side of the container. 

After 3 hours carefully put the dough onto a floured surface and form a round shape. Next add to a proofing basket smooth side down, put into a plastic bag and take to the fridge for 12 hours.

Preheat oven to 250 C with a cast iron pan (together with a lid). Heat the pan at least 45 minutes in the oven. When the pan is ready to use, take the bread out form the fridge and carefully put to the pan or first on a baking paper and then to the pan. Score nicely and cover with a lid. Put to the oven and bake 30 minutes, then uncover and bake another 15 minutes. 

Take out pan from the oven and put bread out from the pan, let it cool.

Enjoy!

Chleb razowy pszenno-żytni

 Wholewheat sourdough bread with rye flour, for English scroll down

Fantastyczny chleb o konkretnej skórce i sprężystym miąższu o małych oczkach. Bardzo zasmakował mi ten chleb, robiłam go już parę razy i nadal mi się nie przejadł. Ma bardziej wyrazisty smak niż Vermont i jest bardziej kwaśny. Można się też pokusić o dodanie jakichś ziaren dla zwiększenia smaku, ale nie jest to konieczne. 

Chleb jest bezproblemowy, więc nic tylko robić;)

Chleb razowy pszenno-żytni

1 bochenek

składniki na zakwas:

- 115 g mąki żytniej razowej

- 85 g wody

- 1 łyżka aktywnego zakwasu żytniego

Wszystkie składniki wymieszać ze sobą, przykryć folią lub talerzem i odstawić na 12 godzin.

składniki na chleb:

- 225 g mąki pszennej chlebowej

- 115 mąki pszennej pełnoziarnistej

- 215 g wody

- 9 g soli

- 200 g dojrzałego zakwasu

Wszystkie składniki umieścić w dzieży miksera i miksować na najwolniejszych obrotach ok 3 minuty. Następnie zwiększyć obroty o jeden stopień i mieszać następne 3 minuty. 

Ciasto przenieść do czystej miski, przykryć ściereczką i ostawić na 1 godzinę do wyrastania. Następnie uformować bochenek i włożyć do koszka na chleb wysypanego mąką złączeniem do góry. włożyć do torby plastikowej i włożyć do lodówki na 12 godzin. 

Piekarnik nagrzać do 240 C.- grzanie góra-dół. Do piekarnika włożyć również garnek żeliwny z pokrywką i nagrzewać go przynajmniej 45 minut. 

Chleb wyjąć z lodówki, ostrożnie przełożyć do gorącego garnka, naciąć i przykryć pokrywką. Włożyć do nagrzanego piekarnika i piec 30 minut, następnie zdjąć pokrywkę i dopiekać jeszcze 15 minut.

Gotowy chleb wyjąć z piekarnika i ostudzić.

Smacznego!

Wholewheat sourdough bread with rye flour

1 bread

ingredients for levain:

- 115 g whole rye lour

- 85 g water

- 1 tablespoon active rye sourdough starter

Combine all ingredients in a bowl, cover and set aside for 12 hours.

ingredients for bread:

- 225 g bread flour

- 115 g wholewheat flour

- 215 g water

- 9 g salt

- 200 g active levain

Combine all ingredients in a stand mixer bowl and mix with a hook 3 minutes on the lowest speed. Next increase the power to the second speed and mix another 3 minutes. Transfer into a clean bowl, cover with a kitchen cloth and set aside in a warm place for an hour. 

Take out dough form the bowl and shape into a ball, put into a floured proofing basket smooth side down. Put into a plastic bag and transfer to a fridge for 12 hours. 

Preheat oven with cast iron pot (with lid) to 240 C. Heat pot minimum 45 minutes, it has to be really hot. 

Take the dough from the fridge and carefully put into the hot pot, score and put a lid on. Put into the preheated oven and bake 30 minutes, then take off the lid and bake another 15 minutes.

Take bread out form the oven and set aside to cool.

Enjoy!

Chleb orkiszowo-żytni na zakwasie z suszoną śliwką i orzechami laskowymi

 Spelt and rye sourdough bread with dried plums and hazelnuts, for English scroll down

Co roku staram się robić jakiś chleb inspirowany świątecznym czasem. Tym razem postawiłam na śliwki, które kojarzą mi się z kompotem z suszu, za którym notabene dosyć mocno nie przepadam ;) Użyłam suszonych śliwek, bo wędzone mają zbyt wyrazisty smak, co mogłoby źle wpłynąć na całość, choć do odważnych świat należy i możecie zrobić i z wędzonymi;) 

Orzechy zawsze będą mi się kojarzyć ze świętami, w moim rodzinnym domu zawsze kupuje się ich mnóstwo, każdego rodzaju. Ja wybrałam laskowe, bo uwielbiam ich smak. 

Połączenie mąki orkiszowej i żytniej jest jednym z moich ulubionych, tworzą wspaniały duet o wyrazistym ale nieprzesadzonym smaku.

Chleb ten ma wspaniałą mokrą wręcz konsystencję, jest sprężysty i ma grubą skórkę, koniecznie spróbujcie, jeśli lubicie takie typy chlebów.

Chleb orkiszowo-żytni z suszoną śliwką i orzechami laskowymi

26 cm keksówka

składniki:

- 200 g maki orkiszowej pełnoziarnistej

- 100 g mąki żytniej razowej

- 50 g mąki pszennej chlebowej

- 50 g mąki pszennej pełnoziarnistej

- 400 g wody

- 10 g soli

- 150 g aktywnego zakwasu żytniego

- 50 g śliwek suszonych pokrojonych w mniejsze kawałki

- 50 g orzechów laskowych 

Wszystkie składniki połączyć w misce.

Keksówkę natłuścić i wysypać otrębami, po czym dodać ciasto na chleb. Wilgotną łyżką wyrównać górę, następnie całość zawinąć w folię i odstawić do wyrastania w ciepłym miejscu na ok 4-6 godzin (ciasto powinno wyrosnąć do brzegów keksówki).

Piekarnik nastawić na 240 C.- grzani góra-dół.

Wyrośnięty chleb przenieść do piekarnika i piec 15 minut, po czym zmniejszy temperaturę do 200 C i piec kolejne 45 minut.

Po tym czasie wyjąć z piekarnika i odstawić od ostudzenia, wyjąć z keksówki i odstawić do całkowitego ostudzenia.

Smacznego!

Spelt and rye sourdough bread with dried plums and hazelnuts

26 cm loaf pan

ingredients:

- 200 g whole spelt flour

- 100 g whole rye flour

- 50 g bread flour

- 50 g whole wheat flour

- 400 g water

- 150 g active rye sourdough starter

- 10 g salt

- 50 g dried plums, chopped

- 50 g hazelnuts

Combine all ingredients in a bowl.

Oil the pan and sprinkle all sides with brans. Add bread batter to the pan and even the top with wet spoon. Next cover with a plastic foil and let rise in a warm place for 4-6 hours (bread should rise until the edges of the pan)

Preheat oven to 240 C.

Take off plastic and put bread into the preheated oven, bake 15 minutes then reduce temperature and bake another 45 minutes. Next take out form the oven and set aside to cool, take bread out of the pan and set aside to cool completely.

Enjoy!

Chleb owsiano-orkiszowy ze słonecznikiem i sezamem

Oat and spelt sourdough bread with sunflower seeds and sesame, for English scroll down

Kolejny chleb do kolekcji, nie wiem już który, straciłam rachubę. To cudowne, że jest tyle możliwości do upieczenia chleba! Ten jest prostym chlebem foremkowym, które są moimi ulubionymi. Ostatnio bardzo lubię dodatek mąki orkiszowej do chleba, więc dodaje ją do każdego mojego wypieku;) Ten chleb ma przyjemnie ciężką konsystencję, jednak jest sprężysty i zawiera dużo ziaren, koniecznie do przetestowania;)

Chleb orkiszowo-owsiany ze słonecznikiem i sezamem

keksówka 26 cm

składniki:

- 200 g mąki orkiszowej pełnoziarnistej

- 100 g mąki owsianej

- 50 g mąki żytniej razowej

- 50 g mąki pszennej chlebowej

- 150 g aktywnego zakwasu żytniego

- 10 g soli

- 50 g słonecznika

- 50 g sezamu

- 40o g wody

Wszystkie składniki wymieszać w misce, po czym przełożyć do keksówki obsypanej otrębami. Owinąć w worek plastikowy i odstawić do wyrośnięcia na ok 4-6 godzin (ciasto powinno wyrosnąć niemal do brzegów keksówki).4

Piekarnik nastawić na 250 C.- grzanie góra-dół.

Następnie wyjąć z worka i wstawić do nagrzanego piekarnika i piec 15 minut, po czym zmniejszyć temperaturę do 200 C i piec kolejne 45 minut. Po tym czasie chleb wyjąć z piekarnika i odstawić do ostudzenia, po czym wyjąć z keksówki i odstawić do całkowitego ochłodzenia.

Smacznego!

Oat and spelt sourdough bread with sunflower seeds and sesame

26 cm loaf pan

ingredients:
- 200 g whole spelt flour

- 100 g oat flour

- 50 g whole rye flour

- 50 g wheat bread flour

- 150 active rye sourdough starter

- 50 g sesame

- 50 g sunflower seeds

- 10 g salt

- 400 g water

In a bowl stir all ingredients until combined, next transfer to into a loaf pan sprinkled with barns. Put into a plastic  bag ans set aside to rise for 4-6 hours (bread should rise until the edges of the pan).

Preheat oven to 250 C.

Next put out from the bag and take to the preheated oven. Bake 15 minutes, then reduce temperature to 200 C and bake another 45 minutes. Take out from the oven and set aside until cool. Take out from the pan and set asidee to cool completely.

Enjoy!

Brioszka od Tartine

Tartine brioche, for English scroll down

Przedstawiam Wam najwspanialszą brioszkę na świecie. Nigdy nie upiekłam lepszej a parę już w swoim życiu zrobiłam. Ta brioszka jest po prostu idealna. Maślana, sprężysta, mięciutka, rozpływająca się w ustach. Po paru dniach idealna na tosty francuskie, choć u nas przetrwałą chyba 2 albo 3 dni. Jej zapach jest niesamowity, rozchodzący się po całym domu. Smakuje wybornie z solonym masłem lub z miodem albo na słono, o czym dowiecie się odrobinę później z kolejnego przepisu na blogu:)

Jest trochę wymagająca w upieczeniu, choć mając mikser na pewno poradzicie sobie doskonale. Z tego przepisu wychodzą dwie keksówki, więc jedną zawsze można zamrozić, nadaje się do tego idealnie.

Koniecznie spróbujcie ją zrobić w domu, nie zawiedziecie się w żadnym calu;)

Brioszka od Tartine

2 keksówki 26 cm

składniki na poolish:

- 100 g mąki pszennej

- 100 g wody

- 1.5 g drożdży suchych instant

Składniki wymieszać w misce, przykryć i odstawić do lodówki na noc.

składniki na zaczyn:

- 110 g mąki pszennej

- 110 g wody

- 1 łyżka aktywnego zakwasu, ja użyłam żytniego

Wszystkie składniki wymieszać w misce, przykryć i odstawić na blat na noc.

składniki na ciasto:

- 500 g mąki pszennej

- 225 g masła

- 60 g cukru

- 120 ml mleka

- 250 g jajek (ok 4 dużych jaj)

- 12 g soli

- 5 g drożdży suchych instant

- 200 g poolish

- 150 g zaczynu

30 minut przed miksowaniem ciasta wyjąć masło z lodówki i pokroić w 3 cm kostki, odstawić. 

Do dzieży przesiać mąkę, sól, drożdże i dodać cukier, wymieszać. Dodać mleko, jajka, poolish oraz zaczyn i ugniatać na wolnych obrotach miksera ok 5 minut. Następnie odstawić na 15 minut, po czym znowu ugniatać ok 8 minut. Po tym czasie zwiększyć obroty miksera na drugi poziom i ostrożnie dodawać kostki masła jedna po drugiej. Całość miksować aż ciasto wchłonie masło- na początku będzie bardzo klejące i mokre, tak ma być. Z każdym obrotem haka do ugniatania ciasto zacznie formować się w kule. 

Kiedy masło zostanie całkowicie wchłonięte przez ciasto i będzie elastyczne odstawić pod przykryciem w zimne miejsce (np. piwnica) na 2 godziny. Wymagana temperatura to ok 21 C. W tym czasie ciasto złożyć trzykrotnie w odstępach 30-minutowych, po 30, 60 i 90 minutach. 

Po tym czasie ciasto wyjąć na omączony blat (ciasto nadal będzie lepkie), podzielić na dwie części i uformować podłużny bochenek. Przełożyć złączeniem do dołu do mocno natłuszczonej keksówki i odstawić na 2 godziny do wyrastania w ciepłym miejscu. 

Następnie górę posmarować roztrzepanym jajkiem i wstawić do nagrzanego na 230 C piekarnika i piec ok 35 minut. Jeśli brioszki za szybko się rumienią, po 20 minutach można zmniejszyć temperaturę do 200 C.

Po upieczeniu brioszki ostudzić i wyjć z keksówek.

Smacznego!

Tartine brioche

2, 26 cm loaf pans

ingredients for poolish:

- 100 g wheat flour

- 100 g water

- 1.5 g dry instant yeast

Combine ingredients in a bowl, cover and set overnight in the fridge

ingredients for leaven:

- 110 g wheat flour

- 110 g water

- 1 tablespoon active sourdough starter- I used rye

In a bowl combine all ingredients, cover and set overnight on the kitchen table.

ingredients for dough:

- 500 g wheat flour

- 225 g butter

- 60 g sugar

- 120 ml milk

- 250 g eggs (around 4 big eggs)

- 12 g salt

- 5 g dry instant yeast

- 200 g poolish

- 150 g leaven

30 minutes before mixing ingredients take the butter out from the fridge and cut into 3 cm cubes. Set aside.

In a stand mixer bowl combine sifted flour, salt, yeast and sugar. Add milk, eggs, poolish and leaven. Start to mix on first speed for 5 minutes. Turn off the mixer and set for 15 minutes. Next start to mix again for 8 minutes. Increase the power of your mixer to second speed and gradually start adding cubed butter. Knead until all butter has absorbed into the dough. The dough will be very sticky and wet in the beginning but keep kneading, it will become elastic and more dry. 

When all butter is absorbed by the dough, cover the bowl with kitchen cloth and set aside in a dry and cold place (temperature of the place should have around 21 C) for 2 hours. Fold the dough three times during this two hours- after 30, 60 and 90 minutes. 

After two hours, place the dough on a floured worktop and divide in two. Form oval shape and transfer to well buttered loaf pans smooth side up. Leave for two hours to rise. 

Next brush the dough with beaten egg and take to the preheated to 230 C oven and bake. If brioches are getting too much colour, reduce the temperature to 200 C after 20 minutes.

When brioches are baked, take them out from the oven and let to cool. Next take out from the forms and eat.

Enjoy!

Chleb wieloziarnisty na zakwasie

Multigrain sourdough bread, for English scroll down

Ten chleb jest wspaniały. Ma ogromną hydrację, ale jest ona spowodowana namoczonym ziarnem, które i tak podczas wyrastania wchłonie więcej wody. Niemniej struktura tego ciasta po wymieszaniu jest nadal luźna i tak powinno być. 

Na blogu jest już parę propozycji na chleby wieloziarniste ale ten to jeden z moich ulubionych chlebów w ostatnim czasie, uwielbiam do niego wracać. Smakuje wybornie z lekko solonym masłem, a ziarna nadają mu charakterystycznej struktury i głębszego smaku. Koniecznie do zrobienia!

Chleb wieloziarnisty na zakwasie

1 bochenek

składniki na zaczyn:

- 115 g mąki chlebowej

- 145 g wody

- 2 łyżki aktywnego zakwasu, ja użyłam żytniego

Wszystkie składniki wymieszać w misce, przykryć talerzem i odstawić na 12 godzin w temperaturze pokojowej.

składniki na namoczone ziarna:

- 40 g łamanego ziarna żyta (użyłam pszenicy)

- 40 g siemienia lnianego

- 40 g ziaren słonecznika

- 30 g ziaren dyni

- 185 g wrzącej wody

- 5 g soli

Wszystkie składniki wymieszać ze sobą, przykryć folią spożywczą i odstawić na 30 minut.

składniki na chleb:

- 225 g maki chlebowej

- 115 g maki pszennej pełnoziarnistej

- 120 g wody

- 10 g soli

- całe namoczone ziarno

- 255 g dojrzałego zaczynu

Wszystkie składniki włożyć do dzieży miksera i miksować na pierwszej prędkości ok 3 minuty, następnie włączyć drugą prędkość i mieszać jeszcze 3 minuty. Ciasto będzie luźne.

Całość przełożyć do czystej miski, przykryć ściereczką i odstawić na 2 godziny do wyrastania w ciepłym miejscu. W tym czasie po 45 minutach ciasto złożyć metodą na mokro (zwilżonymi rękami chwytać boki ciasta, podnosić je do góry i układać na środek. Następnie odwrócić ciasto do góry nogami i ostrożnie uformować kulę, dźwigając ciasto do góry. Wszystko odbywa się w misce, nie przenosimy ciasta na blat).

Po tym czasie ciasto przenieść na omączony blat i delikatnie uformować kulę. Następnie przenieść ciasto do mocno omączonego kosza do wyrastania złączeniem do góry, włożyć całość do plastikowej torby i umieścić w lodówce na 15 godzin. 

Następnego dnia rozgrzać piekarnik z garnkiem żeliwnym na 250 C przez minimum 45 minuty. Garnek musi być bardzo gorący. Po tym czasie ciasto włożyć do garnka, naciąć i wstawić do nagrzanego piekarnika. Piec 30 minut z pokrywką, następnie zdjąć pokrywkę i dopiekać 15 minut bez pokrywki. 

Wyjąć z piekarnika, ostudzić i przełożyć na kratkę.

Smacznego!

Więcej na temat pieczenia chleba możesz przeczytać tutaj. 

Multigrain sourdough bread

1 bread

ingredients for levain:

- 115 g bread flour

- 145 water

- 2 tablespoon active sourdough starter ( I used rye)

Combine all ingredients in a bowl, cover with a late and set aside for 12 hours in room temperature.

ingredients for soaked grains:

- 40 g broken rye grains

- 40 g flax seeds

- 40 g sunflower seeds

- 30 g pumpkin seeds

- 185 g boiling water

- 5 g salt

Stir all ingredients in, cover with plastic foil and set aside for 30 minutes.

ingredients for bread:

- 225 g bread flour

- 115 g whole wheat flour

- 120 g water

- 10 g salt

- 255 g active levain

- all soaked grains

Put all ingredients into a mixing bowl and mix on first power of your stand mixer for 3 minutes. Increase power to second and mix for 3 more minutes. The structure of dough will be thick.

Transfer dough into a clean bowl, cover with a kitchen cloth and set aside for 2 hours in a warm place. After 45 minutes of rising fold the dough with wet technique (with wet fingers stretch sides of the dough up and put them to the center of the dough. Next flip the dough and using two hands carefully make bowl. Everything is made in the bowl, we don;t transfer dough to the worktop).

After 2 hour transfer the dough to a floured surface and shape the bowl. Put into a well floured proofing basked smooth side down, pot into a plastic bag and transfer to the fridge for 15 hours.

Next day heat oven and cast iron pot with a lid to 250 C for at least 45 minutes. Pot has to be very hot.

Next put dough into the pot, score the surface of the dough and cover with lid. Put to the oven, bake 30 minutes with lid, then uncover the pot and bake another 15 minutes. Take out form the oven and cool down, then transfer bread to the wire rack and let cool completely.

Enjoy!

More about baking bread you can read here. 

Vermont na zakwasie z mąką żytnią razową

Tak jak poprzedni Vermont, ten jest równie pyszny, ale jego smak różni się od poprzedniego. Jest bardziej wyrazisty, kwaśny i zróżnicowany. Miąższ również się różni, jest bardziej zbity, ale nadal posiada wspaniałą sprężystość. Mąka żytnia nadaje temu chlebowi dostojnego wyrazu i to uwielbiam w nim najbardziej.

Vermont na zakwasie z mąką żytnią razową
1 bochenek

składniki na zaczyn:
- 90 g mąki pszennej chlebowej
- 115 g wody
- 2 łyżki aktywnego zakwasu żytniego

Całość połączyć ze sobą, przykryć talerzem i odstawić na 12-16 godzin w temperaturze ok 21 C.

składniki na chleb:
- 295 g mąki pszennej chlebowej
- 70 g mąki żytniej razowej
- 180 g wody
- 200 g zaczynu
- 10 g soli

Wszystkie składniki oprócz soli włożyć do miski/dzieży. Wymieszać tylko do połączenia i odstawić na godzinę do autolizy.
Następnie dodać sól i mieszać w mikserze ok 2 minuty na drugiej prędkości.
Ciasto przenieść do czystej miski, przykryć ściereczką i odstawić do fermentacji na 2.5 godziny, składając ciasto po 75 minutach wyrastania.
Po tym czasie ciasto uformować w bochenek i przełożyć do omączonego kosza do wyrastania złączeniem do góry, włożyć do plastikowej torby i przenieść do lodówki na 12-16 godzin.
Następnego dnia nagrzać piekarnik razem z garnkiem do pieczenia i pokrywką przez minimum 45 minut w 250 C. Następnie wyjąć garnek i przenieść do niego chleb, naciąć, przykryć pokrywką i wstawić do piekarnika na 30 minut. Następnie zdjąć pokrywkę i piec jeszcze 15 minut. Jeśli chleb za mocno się rumieni można zmniejszyć temperaturę do 230 C.
Wypieczony chleb wyjąć z piekarnika i i ostudzić na kratce.
Smacznego!

Sourdough Vermont with whole rye flour
1 bread

ingredients for levain:
- 90 g wheat bread flour
- 115 g water
- 2 tablespoons active rye starter

Combine all ingredients in a bowl, cover with plate and set aside for 12-16 hours in 21 C.

ingredients for bread:
- 295 wheat bread flour
- 70 g whole rye flour
- 180 g water
- 200 g levain
- 10 g salt

Combine all ingredients except salt in a mixing bowl just to incorporated. Leave for 1 hour to autolyse. Next add salt and mix 2 minutes on second speed of the mixer. Transfer to a clean bowl, cower with kitchen cloth and set aside to rise for 2.5 hours. Fold once after 75 minutes.
After this time take out the dough on a floured surface and shape bread. Next put it into a floured bread basket, put inside plastic bag and transfer to the fridge for 12-16 hours.
In the morning heat oven with cast iron pot (with lid) at least 45 minutes in 250 C. Next take out pot form the oven, put bread inside, cut the bread surfaces and cover with the lid. Put to the oven again and bake 30 minutes, then take out the lid and bake another 15 minutes. If bread is getting too brown sooner than we want, you can reduce temperature to 230 C.
After baking, take out the bread from the oven and let cool in a wire rack.
Enjoy!