Chleb pszenno-żytni metodą Tartine

 Wheat-rye Tartine bread, for English scroll down

Chleby od Tartine są trudne do wypiekania, a przynajmniej sprawiają takie wrażenie. Początkujący domowy piekarz może mieć problem, ale i doświadczony weteran chlebowy miewa czasem upadki. Dawno, dawno temu odkryłam chleby Tartine, zamarzyłam o ich książce i w końcu jakimś cudem kupiłam z jakiejś amerykańskiej strony. Początkowe moje zmagania nie były zbyt entuzjastyczne, zresztą dwa bochenki od Tartine widnieją na blogu i po latach nie jestem z nich za bardzo zadowolona. Nie posiadam jednak zakwasu pszennego, więc na razie muszą zostać takie, jakie są.

Piekłam już croissanty, brioszkę, pizzę, ciasteczka i wszystko wychodziło, jak z obrazka, jednak chleb to inna bajka. Dużo zależy od składników jakie posiadamy, od naszej ręki, czy jest wyrobiona w rozciąganiu ciasta, czy za mocno szarpie ciasto, zrywając w ten sposób siatkę glutenową. Czy delikatnie składa ciasto, czy niszczy wytworzone bąbelki w czasie fermentacji. Czy jest ciepło, czy zimno.... Chleby generalnie są trudne, a mam wrażenie, że te od Tartine jeszcze bardziej. 

Nie mając zakwasu pszennego, zastąpiłam go żytnim. Dodałam również mąkę żytnią do ciasta i czekałam. Byłam ciekawa, co z tego wszystkiego wyjdzie. Muszę stwierdzić, że byłam miło zaskoczona efektem końcowym. Chleb ładnie wyrósł, skórka była mocno chrupiąca a miąższ sprężysty z przyjemnymi dziurami wewnątrz, rozmieszczonymi na całym obszarze miękiszu. Smak zdecydowanie bardziej pikantny niż jego klasyczna wersja z wyraźnym posmakiem żyta. Miąższ był bardziej zwarty, ale nadal miękki. Jednym słowem przyzwoity. 

Chyba nigdy nie będę ekspertem tej metody wyrabiania chleba, ale miło od czasu do czasu do niej wrócić. Oczywiście kiedy już nastawię zakwas pszenny, na pewno zrobię wersję klasyczną, jestem ciekawa jak i ten chleb wyjdzie po latach. 

Chleb pszenno-żytni metodą Taritne

1 bochenek

składniki na zaczyn:

- 50 g mąki pszennej chlebowej

- 50 g mąki żytniej razowej drobno mielonej (żurkowa się sprawdzi)

- 100 g wody

- 1 łyżka aktywnego zakwasu żytniego

Wszystkie składniki wymieszać w misce, przykryć i odstawić na 12 godzin.

składniki na chleb:

- 450 g maki pszennej chlebowej

- 50 g mąki żytniej razowej drobno mielonej

- 375 g wody

- 10 g soli

- 100 g zaczynu

W misce miksera wymieszać wszystkie składniki oprócz soli do połączenia, przykryć ściereczką i odstawić na 30 minut. Następnie dodać sól i zagniatać ciasto 3 minuty na pierwszej prędkości miksera i 1 minutę na drugiej. Ciasto przenieść do kwadratowego pojemnika, przykryć ściereczką i odstawić do wyrastania na 3 godziny. W ciągu pierwszych dwóch godzin ciasto złożyć czterokrotnie po 30, 60, 90 i 120 minutach: polega na dwu- lub trzykrotnym delikatnym podniesieniu rogu ciasta do góry i przeniesieniu go na drugi koniec pojemnika. 

Po 3 godzinach wyrastania ciasto przenieść na omączony blat i uformować okrągły bochenek, po czym przenieść do omączonego kosza do wyrastania, złączeniem do góry. Całość włożyć do plastikowej torby i wstawić do lodówki na ok 12 godzin. 

Piekarnik nastawić na 250 C razem z garnkiem żeliwnym (razem z pokrywką), w którym będzie piekł się chleb. Garnek należy rozgrzewać w piecu przynajmniej 45 minut. 

Kiedy garnek będzie wystarczająco nagrzany, wyjąć chleb z lodówki, delikatnie przenieść do garnka lub najpierw na papier do pieczenia i później do garnka, naciąć i przykryć pokrywką. Wstawić do piekarnika i piec 30 minut, po czym zdjąć pokrywkę i piec jeszcze 15 minut. 

Chleb wyjąć z piekarnika i garnka i odstawić do ostudzenia.

Smacznego!

Wheat and rye Tartine bread

1 loaf

ingredients for leaven:

- 50 g bread flour

- 50 g whole rye flour (finely ground)

- 100 g water

- 1 tablespoon active rye sourdough starter

Combine all ingredients in a bowl, cover and set aside for 12 hours.

ingredient for bread:
- 450 g wheat bread flour

- 50 g whole rye flour (finely ground)

- 375 g water

- 10 g salt

- 100 g leaven

Put all ingredients except the salt in a stand mixer bowl and mix until combined, cover with a kitchen cloth and set aside for 30 minutes. Add salt and mix 3 minutes on the lowest power then increase to second level and mix one more minute. Transfer to a plastic square container, cover with the cloth and let rise for 3 hours. Fold the dough four times during first two hours of fermentation- after 30, 60, 90, and 120 minutes. Carefully lift one side of the dough and transfer to an opposite side of the container. 

After 3 hours carefully put the dough onto a floured surface and form a round shape. Next add to a proofing basket smooth side down, put into a plastic bag and take to the fridge for 12 hours.

Preheat oven to 250 C with a cast iron pan (together with a lid). Heat the pan at least 45 minutes in the oven. When the pan is ready to use, take the bread out form the fridge and carefully put to the pan or first on a baking paper and then to the pan. Score nicely and cover with a lid. Put to the oven and bake 30 minutes, then uncover and bake another 15 minutes. 

Take out pan from the oven and put bread out from the pan, let it cool.

Enjoy!