Chleb z miso i sezamem na zakwasie

 Sourdough bread with miso and sesame, for English scroll down

Ten chleb chodził za mną bardzo długo aż w końcu postanowiłam dać mu szansę. Piekłam go w momencie, w którym moja ekscytacja na temat kuchni japońskiej sięgała chyba zenitu i byłam pewna, że ten chleb będzie hitem. Oczywiście ekscytacja dotycząca kuchni japońskiej nadal ma się dobrze i nie zamierza mnie opuścić chyba już do końca;)

Pamiętam, że stąpałam wtedy trochę po kruchym lodzie, ponieważ postanowiłam na metodę laminacji ciasta, z którą nie byłam mocno zaznajomiona, ale stwierdziłam, że skoro ma być to eksperyment to już na całego. Chleb wyszedł wspaniały, o cudownym kolorze i wyrazistym smaku, ale nie dominującym. Osobiście najbardziej lubiłam go jeść z dżemem, to połączenie było dla mnie fantastyczne w smaku, co Wam również polecam przetestować.

Kiedy piekłam ten chleb używałam kolejno brunatnego miso i później czerwonego. Smak chleba był nieco inny, ale nie umiem zdecydować, który chleb był lepszy, obydwa bardzo mi smakowały. 

Jeśli lubicie eksperymenty, szczególnie polecam Wam zrobienie tego chleba, na pewno będziecie zadowoleni.

Chleb z miso i sezamem na zakwasie

1 bochenek

składniki na zaczyn:

- 50 g mąki pszennej chlebowej

- 50 g wody

- 1 łyżka aktywnego zakwasu żytniego

Wszystkie składniki wymieszać w misce, przykryć i odstawić na 12 godzin w temperaturze pokojowej.

składniki na chleb:

- 350 g maki pszennej

- 300 g wody

- 50 g mąki żytniej razowej

- 7 g soli

- 50 g miso (czerwone lub hatho miso)

- 40 g sezamu

W misce miksera połączyć ze sobą mąki, zaczyn, oraz wodę. Wymieszać do połączenia i odstawić na 30 minut. Dodać sól oraz miso i mieszać 3 minuty na pierwszej prędkości miksera, następnie zwiększyć obroty do drugiego poziomu i mieszać jeszcze minutę. Ciasto przenieść do czystej miski i odstawić na 30 minut. 

Następnie dużą deskę do krojenia spryskać sporą ilością wody i przenieść ciasto na jej powierzchnię, po czym delikatnie rozciągać ciasto na cienki i duży prostokąta (ciasto będzie się lepić). Na ciasto równomiernie rozsypać sezam i wszystkie rogi ciasta przeciągnąć do środka. Następnie uformować kulę i przenieść ją złączeniem do miski złączeniem do dołu., odstawić na 45 minut. Po tym czasie ciasto złożyć w misce- ciasto lekko podnieść i zwisające boki przełożyć do środka. Ponowić czynności jeszcze parę razy z każdej strony. Odstawić na kolejne 45 minut, po czym ponownie złożyć ciasto w ten sam sposób. Odstawić na kolejne 45 minut. 

Po tym czasie ciasto uformować w okrągły bochenek, włożyć do umączonego koszyka do wyrastania złączeniem do góry i całość włożyć do worka strunowego i do lodówki na 12 godzin.

Piekarnik nastawić na 250 C.- grzanie góra-dół i rozgrzewać w nim żeliwny garnek do pieczenia chleba razem z pokrywką przynajmniej 45 minut.

Ciasto wyjąć z lodówki i przełożyć do garnka złączeniem do dołu, naciąć, przykryć pokrywką i piec 30 minut, po czym zdjąć pokrywkę i piec jeszcze 15 minut.

Garnek z chlebem wyjąć z piekarnika, po czym wyjąć chleb i ostudzić. 

Smacznego!

Miso and sesame sourdough bread

1 loaf

ingredients for starter:

- 50 g bread flour

- 50 g water

- 1 tablespoon active rye sourdough starter

Mix all ingredients in a bowl, cover and set aside for 12 hours in room temperature. 

ingredients for bread:

- 350 g bread flour

- 300 g water

- 50 g whole rye flour

- 7 g salt

- 50 g miso- red or hatho)

- 40 g sesame seeds, toasted

In a stand mixer bowl add starter, flours and water, mix until combined and set aside for 30 minutes. Add salt and miso and mix three minutes on first speed of mixer. Next increase speed to second level and mix 1 more minute. Transfer the dough to a clean bowl, cover and set aside for another 30 minutes.

Spray the worktop with water and add the dough, next carefully spread the dough until creates big and thin rectangle (the dough will be sticky so wet surface is a key to success). Next sprinkle sesame on the top of the dough and fold all corners to the center of the rectangle. Next form the ball and transfer to a bowl smooth side up, cover and set aside for 45 minutes. After this time fold the dough- lift the dough, having hands under the dough, next put dangling sides of the dough to the center and drop the dough to the bowl. Lift the dough again from other sides and do the same. Repeat 2-3 times and cover the dough, leave for another 45 minutes. After this time repeat folding again and set aside for 45 minutes.

Next form the dough into a bowl and put into a floured rising basket smooth side down. Put in a plastic bag and add to the fridge for 12 hours. 

Next day put cast iron pan with a lid to the oven and preheat to 250 C. Preheat minimum 45 minutes so the pan is really hot. Next take out the dough from the oven, add to the hot pan smooth side up, score and put a lid on. Bake 30 minutes then uncover and bake another 15 minutes. 

Remove pan from the oven, put bread out and set aside to cool completely.

Enjoy!